1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №126 Торт "Чернівці" рецептура № 1
Опис: Чотири шару пісочного напівфабрикату з'єднані вершково-горіховим кремом. Поверхня торта покрита ягідним джемом, заглазированную помадою і прикрашена малюнком - рельєф м.Чернівці. Бічні поверхні оброблені кремом і обсипані крихтою. Форма кругла або квадратна.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з рівномірним розподілом горіхів, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують, як крем "Шарлот" № 59, але з додаванням розтертих горіхів.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 37.53 | 106.28 | 145.72 | 182.67 |
Цукровий пісок | 35.76 | 101.26 | 138.84 | 174.04 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 29.16 | 82.57 | 113.21 | 141.92 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 5.64 | 15.96 | 21.88 | 27.43 |
Джем | 5.28 | 14.96 | 20.51 | 25.71 |
Зареєструватися | 4.86 | 13.78 | 18.89 | 23.68 |
Вода | 4.47 | 12.65 | 17.35 | 21.75 |
Патока крохмальна | 2.01 | 5.69 | 7.81 | 9.79 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 1.50 | 4.26 | 5.84 | 7.31 |
Ядро горіха (сире) | 1.14 | 3.22 | 4.42 | 5.54 |
Зареєструватися | 0.22 | 0.64 | 0.87 | 1.09 |
Есенція | 0.19 | 0.53 | 0.72 | 0.91 |
Сіль | 0.14 | 0.39 | 0.54 | 0.68 |
Лимонна кислота (E330) | 0.11 | 0.32 | 0.44 | 0.55 |
Пудра ванільна | 0.081 | 0.23 | 0.31 | 0.39 |
Зареєструватися | 0.035 | 0.10 | 0.14 | 0.17 |
Сода харчова (E500(ii)) | 0.035 | 0.10 | 0.14 | 0.17 |
Коньяк або вино десертне | 0.032 | 0.091 | 0.12 | 0.16 |
Разом | 128.19 | 363.02 | 497.73 | 623.94 |
Вихід | 110.10 | 311.80 | 427.50 | 535.90 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №126 Торт "Чернівці"
- Технологічна карта №126 Торт "Чернівці"
- Енергетична цінність №126 Торт "Чернівці"
- Масова частка цукру і жиру №126 Торт "Чернівці"
- Харчова цінність №126 Торт "Чернівці"
- Конструктор ганаша №126 Торт "Чернівці"
- Вартість сировини для №126 Торт "Чернівці"
- Рецептура для домашнього приготування №126 Торт "Чернівці"
- Технологічна інструкція №126 Торт "Чернівці"
- Рецептура №126 Торт "Чернівці"
- Техніко-технологічна карта №126 Торт "Чернівці"