KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні глазуровані торти → №126 Торт "Чернівці" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №126 Торт "Чернівці"

Маса 0,8 і 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 820.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий75.4 200.00 150.80 164.18 123.79 
3№099 Помада88.0 150.00 132.00 123.14 108.36 
4Джем72.0 47.00 33.84 38.58 27.78 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.00 1.90 1.64 1.56 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом11.3 88.7 1000.00 886.52 820.90 727.74 
Вихід11.3 88.7 1000.00 886.52 727.74 
Рецептури
№072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 164.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 369.67 310.52 60.69 50.98 
3Ядро горіха (сире)94.0 50.62 47.58 8.31 7.81 
4Пудра ванільна99.853.59 3.58 0.59 0.59 
5Коньяк або вино десертне—  1.43 —   0.23 —   
Разом24.6 75.4 1021.11 770.17 167.65 126.45 
Втрати 2.1%16.17 2.65 
Вихід24.6 75.4 1000.00 754.00 164.18 123.79 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 1.76 1.33 
Упік/уварка -0.03%-0.33 -0.055
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 1.76 1.33 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 492.54 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 152.32 127.95 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 101.55 101.39 
4Меланж27.0 72.16 19.48 35.54 9.60 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 20.31 17.37 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 1.01 0.98 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.26 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.26 0.13 
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 566.13 474.47 
Втрати 1.9%18.31 9.02 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 492.54 465.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 5.38 4.51 
Упік/уварка 11.31%128.80 63.44 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.77 4.51 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 123.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   32.64 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 14.69 11.46 
4Есенція—  2.76 —   0.34 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 145.59 109.23 
Втрати 0.8%7.09 0.87 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 123.14 108.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.58 0.44 
Упік/уварка 14.74%173.61 21.38 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.50 0.44 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 97.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 41.17 4.94 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 10.98 2.96 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 113.91 69.57 
Втрати 3.6%25.61 2.50 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 97.82 67.06 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.05 1.25 
Упік/уварка 10.92%124.84 12.21 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.83 1.25 
Зведена рецептура, k=1.020562
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 820.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 274.18 234.42 279.81 239.24 
2Цукровий пісок99.85261.23 260.83 266.60 266.20 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 213.01 178.93 217.39 182.61 
4Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 41.17 4.94 42.02 5.04 
5Джем72.0 38.58 27.78 39.38 28.35 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 35.54 9.60 36.27 9.79 
7Вода—  32.64 —   33.31 —   
8Патока крохмальна78.0 14.69 11.46 14.99 11.69 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 10.98 2.96 11.20 3.03 
10Ядро горіха (сире)94.0 8.31 7.81 8.48 7.97 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 1.64 1.56 1.68 1.59 
12Есенція—  1.36 —   1.39 —   
13Сіль96.5 1.01 0.98 1.04 1.00 
14Лимонна кислота (E330)98.0 0.82 0.80 0.84 0.82 
15Пудра ванільна99.850.59 0.59 0.60 0.60 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.26 —   0.26 —   
17Сода харчова (E500(ii))50.0 0.26 0.13 0.26 0.13 
18Коньяк або вино десертне—  0.23 —   0.24 —   
Разом936.50 742.79 955.76 758.07 
Сумарні пофазні втрати 2.0%15.05 
Інші втрати 2.0%15.27 
Загальні втрати 4.0%30.32 
Вихід88.7 820.90 727.74 820.90 727.74 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №126 Торт "Чернівці" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: