Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Кавовий аромат [Павловський Посад]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.0195 кг
готової продукції, г
№049 Крем вершковий кавовий
№097 Сироп кавовий для промочкі
№001 Бісквіт (основний)
№007 Бісквіт з какао порошком
Крем Новий обробний шоколадний
№071 Сироп кавовий
№063 Молочно-цукровий сироп
№107 Шоколадна крупка
№099 Помада
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 —  2.1  1.3  1.3  —  0.4  0.5  —  0.2  5.8  5.8  
Меланж27.0  —  —  2.2  2.2  —  —  —  —  —  4.4  1.2  
Масло вершкове несолоне84.0  3.3  —  —  —  0.6  —  —  0.017—  3.9173.314
вода—  —  2.0  —  —  —  0.2  —  —  0.0832.283—  
Борошно в/г85.5  —  —  1.1  1.1  —  —  —  —  —  2.2  1.8  
Зареєструватися74.0  1.3  —  —  —  —  —  —  —  —  1.3  1.0  
Цукрова пудра99.85 1.3  —  —  —  —  —  —  —  —  1.3  1.3  
Какао-порошок95.0  —  —  —  0.2  0.2  —  —  0.078—  0.4780.474
Крохмаль картопляний80.0  —  —  0.3  0.088—  —  —  —  —  0.3880.27 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0  —  —  —  —  —  —  0.2  —  —  0.2  0.024
Зареєструватися—  0.0220.1  —  —  —  —  —  —  —  0.122—  
Кава натуральна смажена96.0  —  0.056—  —  —  0.029—  —  —  0.0850.082
Пудра ванільна99.85 0.033—  —  —  0.002—  —  0.002—  0.0370.037
Патока крохмальна78.0  —  —  —  —  —  —  —  —  0.0370.0370.029
Есенція—  —  —  0.013—  —  —  —  —  0.0010.014—  
Зареєструватися—  —  0.005—  —  —  —  —  —  —  0.005—  
Разом сировин на напівфабрикати5.9554.2614.9134.8880.8020.6290.7  0.0970.32122.56615.33 
Зареєструватися68.0  0.7  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0  —  —  —  —  0.7  —  —  —  —  —  —  
№099 Помада88.0  —  —  —  —  —  —  —  0.3  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату6.6554.2614.9134.8881.5020.6290.7  0.3970.321—  —  
Вихід напівфабрикатів6.4  4.2  3.8  3.8  1.4  0.7  0.7  0.4  0.3  —  —  
Вихід напівфабрикатів в готової продукції6.24 4.1  3.71 3.71 1.37 —  —  0.39 —  —  —  
Вихід готової продукції73.26 14.3  
Вологість26.74%16.63 ±2.0%50.0 ±4.0%25.0 ±3.0%24.0 ±3.0%19.9 ±1.5%32.0 ±4.0%27.0 ±2.0%10.7 ±2.0%12.0 ±1.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №099 Помада
  3. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  4. Приготовление - №071 Сироп кавовий
  5. Приготовление - №007 Бісквіт з какао порошком
  6. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)
  7. Приготовление - №097 Сироп кавовий для промочкі
  8. Приготовление - №107 Шоколадна крупка
  9. Приготовление - Крем Новий обробний шоколадний
  10. Приготовление - №049 Крем вершковий кавовий
  11. Приготовление - Торт Кавовий аромат [Павловський Посад]
  12. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №099 Помада

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

  3. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  4. Приготовление - №071 Сироп кавовий

  5. Приготовление - №007 Бісквіт з какао порошком

  6. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)

    Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  7. Приготовление - №097 Сироп кавовий для промочкі

  8. Приготовление - №107 Шоколадна крупка

    Помаду розігріває до 70-75 ℃, додають при помішуванні масло вершкове, потім какао-порошок, ванільну пудру, суміш ретельно перемішують і охолоджують, розливаючи тонким шаром. Після охолодження масу подрібнюють і протирають через сито з осередками розміром 3 мм. Утвориться крупку розсипають тонким шаром на аркуші і підсушує в сухому і теплому місці.

  9. Приготовление - Крем Новий обробний шоколадний

  10. Приготовление - №049 Крем вершковий кавовий

  11. Приготовление - Торт Кавовий аромат [Павловський Посад]

  12. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.