1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Технологічна карта Торт Кавовий аромат [Павловський Посад]
Опис технологічного процесу.
Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:- Підготовка сировини до виробництва.
- Приготування - №099 Помада
- Приготування - №071 Сироп кавовий
- Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
- Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком
- Приготування - №001 Бісквіт (основний)
- Приготування - №097 Сироп кавовий для промочкі
- Приготування - №107 Шоколадна крупка
- Приготування - Крем Новий обробний шоколадний
- Приготування - №049 Крем вершковий кавовий
- Приготування - Торт Кавовий аромат [Павловський Посад]
- Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
- Підготовка сировини до виробництва.
- Приготування - №099 Помада
- Приготування - №071 Сироп кавовий
- Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
- Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком
- Приготування - №001 Бісквіт (основний)
- Приготування - №097 Сироп кавовий для промочкі
- Приготування - №107 Шоколадна крупка
- Приготування - Крем Новий обробний шоколадний
- Приготування - №049 Крем вершковий кавовий
- Приготування - Торт Кавовий аромат [Павловський Посад]
- Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Помаду розігріває до 70-75 ℃, додають при помішуванні масло вершкове, потім какао-порошок, ванільну пудру, суміш ретельно перемішують і охолоджують, розливаючи тонким шаром. Після охолодження масу подрібнюють і протирають через сито з осередками розміром 3 мм. Утвориться крупку розсипають тонким шаром на аркуші і підсушує в сухому і теплому місці.
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.
- Зведена рецептура Торт Кавовий аромат [Павловський Посад]
- Технологічна карта Торт Кавовий аромат [Павловський Посад]
- Енергетична цінність Торт Кавовий аромат [Павловський Посад]
- Масова частка цукру і жиру Торт Кавовий аромат [Павловський Посад]
- Харчова цінність Торт Кавовий аромат [Павловський Посад]
- Конструктор ганаша Торт Кавовий аромат [Павловський Посад]
- Вартість сировини для Торт Кавовий аромат [Павловський Посад]
- Рецептура для домашнього приготування Торт Кавовий аромат [Павловський Посад]
- Технологічна інструкція Торт Кавовий аромат [Павловський Посад]
- Рецептура Торт Кавовий аромат [Павловський Посад]
- Техніко-технологічна карта Торт Кавовий аромат [Павловський Посад]