Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Вітаємо [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.0819 кг
готової продукції, г
№001 Бісквіт (основний)
№061 Крем "Новий"
№095 Сироп для промочкі
№063 Молочно-цукровий сироп
№104 Желе
№002 Крихітка бісквітна смажена
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 10.3  —  6.9  8.4  1.1  0.6  27.3  27.3  
Меланж27.0  17.1  —  —  —  —  0.9  18.0  4.8  
Масло вершкове несолоне84.0  —  9.7  —  —  —  —  9.7  8.1  
Борошно в/г85.5  8.3  —  —  —  —  0.5  8.8  7.5  
Вода—  —  —  7.6  —  1.2  —  8.8  —  
Зареєструватися12.0  —  —  —  4.0  —  —  4.0  0.5  
Крохмаль картопляний80.0  2.1  —  —  —  —  0.1  2.2  1.78 
Коньяк або вино десертне—  —  —  0.7  —  —  —  0.7  —  
Патока крохмальна78.0  —  —  —  —  0.3  —  0.3  0.2  
Есенція—  0.1  —  —  —  0.0080.0050.113—  
Зареєструватися99.85 —  0.086—  —  —  —  0.0860.086
Есенція ромова—  —  —  0.026—  —  —  0.026—  
Агар85.0  —  —  —  —  0.026—  0.0260.022
Вино—  —  0.019—  —  —  —  0.019—  
Коньяк—  —  0.019—  —  —  —  0.019—  
Зареєструватися98.0  —  —  —  —  0.005—  0.0050.005
Фарба харчова—  —  —  —  —  0.002—  0.002—  
Разом сировин на напівфабрикати37.9  9.82415.22612.4  2.6412.105—  —  
Зареєструватися73.0  —  11.8  —  —  —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату37.9  21.62415.22612.4  2.6412.105—  —  
Вихід напівфабрикатів29.6  21.2  13.5  11.8  2.5  1.3  —  —  
Зареєструватися69.0  —  —  —  —  —  —  16.5  11.4  
Разом сировин—  —  —  —  —  —  96.59661.693
Вихід напівфабрикатів в готової продукції28.67 20.48 13.1  —  2.46 1.23 —  —  
Вихід готової продукції70.12 57.43 
Вологість29.88%25.0 ±3.0%22.0 ±2.0%50.0 ±4.0%27.0 ±2.0%50.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крихітка бісквітна смажена
  3. Приготовление - №104 Желе
  4. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  5. Приготовление - №095 Сироп для промочкі
  6. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)
  7. Приготовление - №061 Крем "Новий"
  8. Приготовление - Торт Вітаємо [Ногинськ]
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крихітка бісквітна смажена

    Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

  3. Приготовление - №104 Желе

    У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

    Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

  4. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  5. Приготовление - №095 Сироп для промочкі

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

    Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

  6. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)

    Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  7. Приготовление - №061 Крем "Новий"

    Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  8. Приготовление - Торт Вітаємо [Ногинськ]

  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.