KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні глазуровані торти → №125 Торт "Чорносмородиновий" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №125 Торт "Чорносмородиновий"

Маса 1 кг, 2 кг, 3 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 509 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Варення черносмородиновое72.0 150.00 108.00 76.35 54.97 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 112.00 84.56 57.01 43.04 
4№099 Помада88.0 100.00 88.00 50.90 44.79 
5№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 75.00 56.25 38.18 28.63 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№116 Жженка78.0 3.00 2.34 1.53 1.19 
Разом13.2 86.8 1000.00 868.30 509.00 441.96 
Вихід13.2 86.8 1000.00 868.30 441.96 
Рецептури
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 57.01 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 21.80 18.31 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 2.74 2.61 
4Коньяк—  1.52 —   0.087—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0810.081
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 58.21 43.97 
Втрати 2.1%16.21 0.92 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 57.01 43.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.61 0.46 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.022
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.61 0.46 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 38.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 16.12 13.54 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.16 0.16 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.063—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 39.02 29.25 
Втрати 2.1%16.09 0.61 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 38.18 28.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.41 0.31 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.024
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.41 0.31 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 279.95 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 86.57 72.72 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 57.72 57.63 
4Меланж27.0 72.16 19.48 20.20 5.45 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 11.55 9.87 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.58 0.56 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.15 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.15 0.073
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 321.78 269.68 
Втрати 1.9%18.31 5.12 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 279.95 264.55 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.06 2.56 
Упік/уварка 11.31%128.80 36.06 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.71 2.56 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 56.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 23.65 2.84 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 6.31 1.70 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 65.42 39.96 
Втрати 3.6%25.61 1.44 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 56.18 38.52 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.18 0.72 
Упік/уварка 10.92%124.84 7.01 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.05 0.72 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 50.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   13.49 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 6.07 4.74 
4Есенція—  2.76 —   0.14 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 60.18 45.15 
Втрати 0.8%7.09 0.36 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 50.90 44.79 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.24 0.18 
Упік/уварка 14.74%173.61 8.84 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.21 0.18 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.09 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.24 2.23 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.81 1.55 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.45 0.36 
5Есенція—  4.40 —   0.022—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.25 5.15 
Втрати 7.1%71.83 0.37 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 5.09 4.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.29 0.18 
Упік/уварка 33.6%525.38 2.67 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.18 
№116 Жженка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.53 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  520.78 —   0.80 —   
Разом37.6 62.4 1388.75 866.67 2.12 1.32 
Втрати 10.0%86.67 0.13 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 1.53 1.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.11 0.066
Упік/уварка 19.99%263.76 0.40 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0850.066
Зведена рецептура, k=1.028466
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 509 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 157.65 134.79 162.14 138.63 
2Цукровий пісок99.85137.23 137.02 141.13 140.92 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 124.49 104.57 128.03 107.55 
4Варення черносмородиновое72.0 76.35 54.97 78.52 56.54 
5Меланж27.0 23.93 6.46 24.61 6.65 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 23.65 2.84 24.32 2.92 
7Вода—  14.29 —   14.69 —   
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 6.31 1.70 6.49 1.75 
9Патока крохмальна78.0 6.07 4.74 6.24 4.87 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.74 2.61 2.82 2.68 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.74 —   0.76 —   
12Сіль96.5 0.58 0.56 0.59 0.57 
13Крохмаль картопляний80.0 0.45 0.36 0.46 0.37 
14Пудра ванільна99.850.24 0.24 0.24 0.24 
15Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.15 —   0.15 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся50.0 0.15 0.0730.15 0.075
17Коньяк—  0.087—   0.089—   
18Коньяк або вино десертне—  0.063—   0.064—   
Разом575.15 450.93 591.52 463.76 
Сумарні пофазні втрати 2.0%8.96 
Інші втрати 2.8%12.84 
Загальні втрати 4.7%21.80 
Вихід86.8 509.00 441.96 509.00 441.96 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №125 Торт "Чорносмородиновий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: