Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Місячна соната [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.6292 кг
готової продукції, г
сбивной напівфабрикат
Сироп з агаром
№016 Пісочний (основний)
№061 Крем "Новий"
№117 Цукрова мастика для карток
№063 Молочно-цукровий сироп
№087 Крем білковий (заварний)
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 —  148.3  27.6  —  —  12.0  3.5  191.4  191.2  
Патока крохмальна78.0  —  143.4  —  —  —  —  —  143.4  111.9  
Борошно в/г85.5  —  —  69.1  —  —  —  —  69.1  59.1  
вода—  —  55.9  —  —  1.3  —  0.09857.298—  
Масло вершкове несолоне84.0  —  —  41.4  13.9  —  —  —  55.3  46.5  
Зареєструватися12.0  43.5  —  —  —  —  —  1.7  45.2  5.4  
Цукрова пудра99.85 —  —  —  —  20.9  —  —  20.9  20.9  
Меланж27.0  —  —  9.7  —  —  —  —  9.7  2.6  
Агар85.0  —  7.4  —  —  —  —  —  7.4  6.3  
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0  —  —  —  —  —  5.7  —  5.7  0.7  
Зареєструватися85.5  —  —  5.5  —  —  —  —  5.5  4.7  
Есенція—  0.7  —  0.3  —  —  —  —  1.0  —  
Сіль96.5  —  —  0.3  —  —  —  —  0.3  0.3  
Пудра ванільна99.85 —  —  —  0.1  —  —  0.1  0.2  0.2  
Желатин86.0  —  —  —  —  0.2  —  —  0.2  0.2  
Зареєструватися—  —  —  0.069—  —  —  —  0.069—  
Сода харчова50.0  —  —  0.069—  —  —  —  0.0690.035
Вино—  —  —  —  0.026—  —  —  0.026—  
Коньяк—  —  —  —  0.026—  —  —  0.026—  
Разом сировин на напівфабрикати44.2  355.0  154.03814.05222.4  17.7  5.398—  —  
Зареєструватися75.0  353.2  —  —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0  —  —  —  16.8  —  —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату397.4  355.0  154.03830.85222.4  17.7  5.398—  —  
Вихід напівфабрикатів388.0  353.2  134.0  30.1  22.1  16.8  5.4  —  —  
Зареєструватися99.1  —  —  —  —  —  —  —  81.7  81.0  
Кокосова посипання98.0  —  —  —  —  —  —  —  8.7  8.5  
Разом сировин—  —  —  —  —  —  —  703.188539.535
Вихід напівфабрикатів в готової продукції364.31 —  125.84 28.31 20.76 —  5.03 —  —  
Вихід готової продукції78.86 496.18 
Вологість21.14%31.91%25.0%5.5 ±1.5%22.0 ±2.0%6.0%27.0 ±2.0%30.0 ±2.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №087 Крем білковий (заварний)
  3. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  4. Приготовление - №117 Цукрова мастика для карток
  5. Приготовление - №016 Пісочний (основний)
  6. Приготовление - Сироп з агаром
  7. Приготовление - №061 Крем "Новий"
  8. Приготовление - сбивной напівфабрикат
  9. Приготовление - Торт Місячна соната [Ногинськ]
  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №087 Крем білковий (заварний)

    Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).

    Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  3. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  4. Приготовление - №117 Цукрова мастика для карток

  5. Приготовление - №016 Пісочний (основний)

    Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
    Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
    Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

  6. Приготовление - Сироп з агаром

  7. Приготовление - №061 Крем "Новий"

    Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  8. Приготовление - сбивной напівфабрикат

  9. Приготовление - Торт Місячна соната [Ногинськ]

  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.