Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Місячна соната [Ногинськ] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Місячна соната [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г							Розхід сировин на 0.2737 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	сбивной напівфабрикат	Сироп з агаром	№016 Пісочний (основний)	№061 Крем "Новий"	№117 Цукрова мастика для карток	№063 Молочно-цукровий сироп	№087 Крем білковий (заварний)	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	64.5	12.0	—	—	5.2	1.5	83.2	83.1
Патока крохмальна	78.0	—	62.4	—	—	—	—	—	62.4	48.7
вода	—	—	31.6	—	—	0.56	—	0.04	32.2	—
Борошно в/г	85.5	—	—	30.0	—	—	—	—	30.0	25.7
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	18.0	6.0	—	—	—	24.0	20.2
Зареєструватися	12.0	18.9	—	—	—	—	—	0.76	19.66	2.39
Цукрова пудра	99.85	—	—	—	—	9.1	—	—	9.1	9.1
Меланж	27.0	—	—	4.2	—	—	—	—	4.2	1.1
Агар (E406)	85.0	—	3.2	—	—	—	—	—	3.2	2.7
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	—	—	2.5	—	2.5	0.3
Зареєструватися	85.5	—	—	2.4	—	—	—	—	2.4	2.1
Есенція	—	0.29	—	0.12	—	—	—	—	0.41	—
Сіль	96.5	—	—	0.12	—	—	—	—	0.12	0.12
Пудра ванільна	99.85	—	—	—	0.05	—	—	0.06	0.11	0.11
Желатин	86.0	—	—	—	—	0.1	—	—	0.1	0.09
Зареєструватися	—	—	—	0.03	—	—	—	—	0.03	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	—	—	0.03	—	—	—	—	0.03	0.02
Вино	—	—	—	—	0.01	—	—	—	0.01	—
Коньяк	—	—	—	—	0.01	—	—	—	0.01	—
Разом сировин на напівфабрикати		19.19	161.7	66.9	6.07	9.76	7.7	2.36	—	—
Зареєструватися	75.0	153.6	—	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-цукровий сироп	73.0	—	—	—	7.3	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		172.79	161.7	66.9	13.37	9.76	7.7	2.36	—	—
Вихід напівфабрикатів		168.8	153.6	58.3	13.1	9.6	7.3	2.3	—	—
Зареєструватися	99.1	—	—	—	—	—	—	—	35.6	35.2
Кокосова посипання	98.0	—	—	—	—	—	—	—	3.8	3.7
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	—	313.08	234.63
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		158.5	—	54.7	12.3	9.0	—	2.2	—	—
Вихід готової продукції	78.9									215.8
Вологість	21.1%	31.9%	25.0%	5.5 ±1.5%	22.0 ±2.0%	6.0%	27.0 ±2.0%	30.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №087 Крем білковий (заварний)
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №117 Цукрова мастика для карток
Приготування - №016 Пісочний (основний)
Приготування - Сироп з агаром
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - сбивной напівфабрикат
Приготування - Торт Місячна соната [Ногинськ]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №087 Крем білковий (заварний)

Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).

Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №117 Цукрова мастика для карток

Приготування - №016 Пісочний (основний)

Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

Приготування - Сироп з агаром

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - сбивной напівфабрикат

Приготування - Торт Місячна соната [Ногинськ]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники