KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы сливочные → №057 Крем сливочный с какао порошком → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №057 Крем сливочный с какао порошком

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 832.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 413.68 347.50 
Сахарная пудра99.85220.64 220.30 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 165.47 122.45 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 40.00 38.00 
Пудра ванильная99.851.93 1.93 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.38 —   
Итого730.17 
Выход в готовом изделии86.0 832.90 716.29 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.020 максимум
общий сахар, %312.725-30 минимум
масло какао, %5.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %31.410-16 максимум
молочный жир, %348.715 максимум
общий жир, %35525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %40.1
белки, %23
спирт, %0.2
Рецептуры

№057 Крем сливочный с какао порошком (основная рецептура) входит в рецептуры:

№050 Торт "Украинский"рецептура № 1
№314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компотарецептура № 3
№002 Торт "Кофейный"рецептура № 2
№218 Торт "Верховина"№218
№194 Торт "Вакаринис"№194
№092 Торт "Ширак"рецептура № 1
№001 Торт "Бисквитно-кремовый"рецептура № 1 (крем сливочный)
№120 Торт "Листопад"рецептура № 1
№010 Торт "Бисквит с какао"рецептура № 1
№029 Торт "Агат"рецептура № 1
№035 Торт "Ромашка"рецептура № 2
№012 Торт "К чаю"рецептура № 1
№033 Торт "Москва"рецептура № 1
№288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)рецептура № 3
№187 Торт "Одесский"№187
№264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное)рецептура № 2
№118 Торт "Ленинградский"рецептура № 1
№077 Торт "Ниави"рецептура № 1
№207 Торт "Подснежник"№207
№408 Пирожное "Южное" (нарезное)рецептура № 1
№289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)рецептура № 4
№125 Торт "Черносмородиновый"рецептура № 2
№339 Пирожное "Трубочка" с кремомрецептура № 4
№028 Торт "Шоколадный"рецептура № 1
№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкойрецептура № 4
№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремомрецептура № 3
№034 Торт "Березка"рецептура № 1
№036 Торт "Астра"рецептура № 1
№405 Пирожные "Бакинский набор"рецептура № 1
№024 Торт "Севиндж"рецептура № 1
№193 Торт "Бакинский"№193
№190 Торт "Идеал"№190а
№059 Торт "Мичуринский"рецептура № 1

Рецептура на №057 Крем сливочный с какао порошком содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: