Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Як щучому велінню [Яхрома] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Як щучому велінню [Яхрома]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г									Розхід сировин на 0.9373 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровий сироп	№001 Бісквіт (основний)	№061 Крем "Новий"	№095 Сироп для промочкі	№063 Молочно-цукровий сироп	№104 Желе	№024 Повітряний	№062 Крем "Новий" шоколадний	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	127.5	61.9	—	59.9	64.2	20.1	39.9	—	373.5	372.9
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	80.7	—	—	62.6	—	—	—	—	11.0	154.3	129.5
Вода	—	—	31.9	—	—	65.9	—	23.1	—	—	120.9	—
Меланж	27.0	—	—	103.1	—	—	—	—	—	—	103.1	27.8
Патока крохмальна	78.0	—	63.7	—	—	—	—	5.0	—	—	68.7	53.6
Зареєструватися	85.5	—	—	50.1	—	—	—	—	—	—	50.1	42.9
Білок яєчний сирий	12.0	22.9	—	—	—	—	—	—	19.9	—	42.8	5.1
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	39.3	—	—	—	—	—	—	—	—	39.3	29.1
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	—	—	30.7	—	—	—	30.7	3.7
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	12.4	—	—	—	—	—	—	12.4	9.9
Зареєструватися	—	—	8.9	—	—	—	—	—	—	—	8.9	—
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	—	5.6	—	—	—	—	5.6	—
Агар (E406)	85.0	—	1.8	—	—	—	—	0.5	—	—	2.3	1.93
Лимонна кислота (E330)	98.0	1.4	—	—	—	—	—	0.1	0.2	—	1.7	1.6
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	—	—	—	—	—	1.3	1.3	1.2
Зареєструватися	—	0.91	—	—	—	—	—	—	—	—	0.91	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	—	0.55	—	—	—	0.2	0.1	0.85	0.85
Есенція	—	—	—	0.62	—	—	—	0.15	—	—	0.77	—
Есенція ромова	—	—	—	—	—	0.22	—	—	—	—	0.22	—
Коньяк	—	—	—	—	0.12	—	—	—	—	0.05	0.17	—
Зареєструватися	—	—	—	—	0.12	—	—	—	—	—	0.12	—
Фарба харчова	—	—	—	—	—	—	—	0.05	—	—	0.05	—
Разом сировин на напівфабрикати		145.21	233.8	228.12	63.39	131.62	94.9	49.0	60.2	12.45	—	—
Зареєструватися	80.0	217.8	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-цукровий сироп	73.0	—	—	—	75.9	—	—	—	—	14.2	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		363.01	233.8	228.12	139.29	131.62	94.9	49.0	60.2	26.65	—	—
Вихід напівфабрикатів		356.6	217.8	178.3	136.2	116.7	90.0	48.6	42.1	25.9	—	—
Зареєструватися	99.4	—	—	—	—	—	—	—	—	—	68.1	67.7
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	—	—	—	1086.79	747.78
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		343.7	—	171.8	131.2	112.5	—	46.9	40.6	25.0	—	—
Вихід готової продукції	74.3											696.2
Вологість	25.7%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	25.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	27.0 ±2.0%	50.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	21.2 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №024 Повітряний
Приготування - №104 Желе
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - №105 Суфле
Приготування - Торт Як щучому велінню [Яхрома]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №024 Повітряний

Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають лимонну кислоту.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - №105 Суфле

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Як щучому велінню [Яхрома]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники