KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Як щучому велінню [Яхрома] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Як щучому велінню [Яхрома]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 645.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 183.33 137.50 118.36 88.77 
3№061 Крем "Новий"78.0 140.00 109.20 90.38 70.50 
4№095 Сироп для промочкі50.0 120.00 60.00 77.47 38.74 
5Шоколад99.4 70.00 69.58 45.19 44.92 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№024 Повітряний96.5 43.33 41.81 27.97 26.99 
8№062 Крем "Новий" шоколадний78.8 26.67 21.02 17.22 13.57 
Разом25.7 74.3 1000.00 742.78 645.60 479.54 
Вихід25.7 74.3 1000.00 742.78 479.54 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 236.72 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 53.56 44.99 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 26.07 19.29 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 15.21 1.83 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.90 0.88 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 240.92 182.65 
Втрати 1.5%11.57 2.74 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 236.72 179.91 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.81 1.37 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.59 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.80 1.37 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 90.38 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 41.53 34.88 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.37 0.37 
4Вино—  0.86 —   0.078—   
5Коньяк—  0.86 —   0.078—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 92.41 72.01 
Втрати 2.1%16.74 1.51 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 90.38 70.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.97 0.76 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.085
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.97 0.76 
№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 17.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 7.31 6.14 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 0.83 0.79 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.0650.065
5Коньяк—  1.94 —   0.033—   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 17.64 13.86 
Втрати 2.1%16.92 0.29 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 17.22 13.57 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.19 0.15 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.055
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.18 0.15 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 144.57 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 42.31 33.00 
3Вода—  146.34 —   21.16 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   5.90 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.18 1.00 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 155.17 118.50 
Втрати 2.4%19.67 2.84 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 144.57 115.65 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.86 1.42 
Упік/уварка 4.54%48.12 6.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.78 1.42 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 118.36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 41.08 41.02 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 33.28 28.45 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 8.22 6.57 
5Есенція—  3.47 —   0.41 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 151.46 94.53 
Втрати 6.1%48.72 5.77 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 118.36 88.77 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.62 2.88 
Упік/уварка 16.78%208.18 24.64 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.84 2.88 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 77.47 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 39.75 39.69 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   3.71 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.15 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 87.34 39.69 
Втрати 2.4%12.30 0.95 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 77.47 38.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.05 0.48 
Упік/уварка 9.11%101.49 7.86 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.95 0.48 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 59.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 20.35 2.44 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 62.95 44.98 
Втрати 3.0%22.58 1.35 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 59.76 43.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.94 0.67 
Упік/уварка 2.12%22.03 1.32 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.92 0.67 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 32.28 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 13.37 13.35 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 3.34 2.60 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.33 0.28 
5Есенція—  3.10 —   0.10 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.032—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 32.61 16.30 
Втрати 1.0%5.04 0.16 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 32.28 16.14 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.081
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.081
№024 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 27.97 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 472.89 56.75 13.23 1.59 
3Лимонна кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.13 0.13 
4Пудра ванільна99.854.73 4.72 0.13 0.13 
Разом29.2 70.8 1428.14 1010.48 39.95 28.27 
Втрати 4.5%45.48 1.27 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 27.97 26.99 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.90 0.64 
Упік/уварка 26.68%372.44 10.42 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.66 0.64 
Зведена рецептура, k=1.037565
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 645.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85247.88 247.51 257.19 256.81 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 102.40 86.02 106.25 89.25 
3Вода—  86.14 —   89.38 —   
4Меланж27.0 68.47 18.49 71.05 19.18 
5Патока крохмальна78.0 45.65 35.60 47.36 36.94 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.4 45.19 44.92 46.89 46.61 
7Борошно в/г85.5 33.28 28.45 34.53 29.52 
8Білок яєчний сирий12.0 28.44 3.41 29.51 3.54 
9Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 26.07 19.29 27.05 20.02 
10Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 20.35 2.44 21.11 2.53 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 8.22 6.57 8.53 6.82 
12Коньяк або вино десертне—  3.71 —   3.85 —   
13Агар (E406)85.0 1.51 1.29 1.57 1.33 
14Лимонна кислота (E330)98.0 1.10 1.08 1.14 1.12 
15Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.83 0.79 0.86 0.82 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.60 —   0.63 —   
17Пудра ванільна99.850.56 0.56 0.59 0.59 
18Есенція—  0.51 —   0.53 —   
19Есенція ромова—  0.15 —   0.15 —   
20Коньяк—  0.11 —   0.12 —   
21За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.078—   0.081—   
22Фарба харчова—  0.032—   0.033—   
Разом721.30 496.43 748.39 515.08 
Сумарні пофазні втрати 3.4%16.89 
Інші втрати 3.6%18.65 
Загальні втрати 6.9%35.54 
Вихід74.3 645.60 479.54 645.60 479.54 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: