Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Оленка [Коломна] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Оленка [Коломна]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г									Розхід сировин на 0.3654 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	№061 Крем "Новий"	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровий сироп	№095 Сироп для промочкі	№063 Молочно-цукровий сироп	№083 Крем білковий на агарі	№002 Крихітка бісквітна смажена	№062 Крем "Новий" шоколадний	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	35.3	—	—	33.7	29.0	38.2	12.6	1.7	—	150.5	150.3
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	43.3	21.3	—	—	—	—	—	0.8	65.4	54.97
Меланж	27.0	58.9	—	—	—	—	—	—	2.8	—	61.7	16.65
Вода	—	—	—	—	8.4	31.9	—	—	—	—	40.3	—
Борошно в/г	85.5	28.6	—	—	—	—	—	—	1.3	—	29.9	25.6
Зареєструватися	12.0	—	—	—	—	—	18.2	—	—	—	18.2	2.2
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	16.8	—	—	—	—	—	16.8	13.1
Білок яєчний сирий	12.0	—	—	6.1	—	—	—	6.3	—	—	12.4	1.49
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	—	10.4	—	—	—	—	—	—	10.4	7.7
Крохмаль картопляний	80.0	7.1	—	—	—	—	—	—	0.33	—	7.43	5.97
Зареєструватися	—	—	—	—	—	2.7	—	—	—	—	2.7	—
Вода (для замочування агар-агару)	—	—	—	—	2.3	—	—	—	—	—	2.3	—
Агар (E406)	85.0	—	—	—	0.47	—	—	0.09	—	—	0.56	0.48
Пудра ванільна	99.85	—	0.38	—	—	—	—	—	—	0.01	0.39	0.39
Есенція	—	0.35	—	—	—	—	—	—	0.02	—	0.37	—
Зареєструватися	98.0	—	—	0.36	—	—	—	—	—	—	0.36	0.35
Есенція цитрусова	—	—	—	0.24	—	—	—	—	—	—	0.24	—
Есенція ромова	—	—	—	—	—	0.11	—	—	—	—	0.11	—
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	—	—	—	—	—	0.09	0.09	0.09
Вино	—	—	0.08	—	—	—	—	—	—	—	0.08	—
Зареєструватися	—	—	0.08	—	—	—	—	—	—	—	0.08	—
Разом сировин на напівфабрикати		130.25	43.84	38.4	61.67	63.71	56.4	18.99	6.15	0.9	—	—
Зареєструватися	73.0	—	52.5	—	—	—	—	—	—	1.0	—	—
№098 Сахаро-агаровий сироп	80.0	—	—	57.6	—	—	—	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		130.25	96.34	96.0	61.67	63.71	56.4	18.99	6.15	1.9	—	—
Вихід напівфабрикатів		101.8	94.2	94.2	57.6	56.5	53.5	18.8	3.8	1.9	—	—
Зареєструватися	80.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—	5.7	4.5
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	—	—	—	426.01	283.79
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		98.7	91.4	91.4	—	54.8	—	18.3	3.7	1.8	—	—
Вихід готової продукції	72.3											264.1
Вологість	27.7%	25.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	27.0 ±2.0%	30.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	21.2 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №083 Крем білковий на агарі
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
Приготування - №105 Суфле
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - Торт Оленка [Коломна]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №083 Крем білковий на агарі

Готують крем, як білковий (заварний) № 87. В кінці збивання додають гарячий (90 ℃) цукрово-агаровий сироп, який готують з цукру-піску і замоченого агару шляхом уварювання до температури 115 ℃.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №105 Суфле

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Оленка [Коломна]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники