1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування Торт Оленка [Коломна] рецептура №1
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Інструкція по приготуванню: В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як білковий (заварний) № 87. В кінці збивання додають гарячий (90 ℃) цукрово-агаровий сироп, який готують з цукру-піску і замоченого агару шляхом уварювання до температури 115 ℃.
Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 368.06 | 293.81 | 351.54 | 367.68 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 160.04 | 127.76 | 152.86 | 159.88 |
Меланж | 150.80 | 120.38 | 144.04 | 150.65 |
Вода | 104.41 | 83.35 | 99.73 | 104.31 |
Борошно в/г | 73.29 | 58.50 | 70.00 | 73.21 |
Зареєструватися | 44.60 | 35.60 | 42.60 | 44.55 |
Патока крохмальна | 41.20 | 32.89 | 39.36 | 41.16 |
Білок яєчний сирий | 30.23 | 24.13 | 28.88 | 30.20 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 25.39 | 20.27 | 24.25 | 25.37 |
Крохмаль картопляний | 18.10 | 14.45 | 17.28 | 18.08 |
Зареєструватися | 13.83 | 11.04 | 13.21 | 13.82 |
Коньяк або вино десертне | 6.63 | 5.29 | 6.34 | 6.63 |
Агар (E406) | 1.37 | 1.09 | 1.31 | 1.37 |
Пудра ванільна | 0.96 | 0.76 | 0.91 | 0.95 |
Есенція | 0.90 | 0.72 | 0.86 | 0.90 |
Зареєструватися | 0.88 | 0.70 | 0.84 | 0.88 |
Есенція цитрусова | 0.59 | 0.47 | 0.56 | 0.59 |
Есенція ромова | 0.27 | 0.21 | 0.25 | 0.27 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 0.22 | 0.18 | 0.21 | 0.22 |
Коньяк | 0.21 | 0.17 | 0.20 | 0.21 |
Зареєструватися | 0.20 | 0.16 | 0.19 | 0.20 |
Разом | 1042.18 | 831.95 | 995.42 | 1041.13 |
Вихід | 893.80 | 713.50 | 853.70 | 892.90 |
- Зведена рецептура Торт Оленка [Коломна]
- Технологічна карта Торт Оленка [Коломна]
- Енергетична цінність Торт Оленка [Коломна]
- Масова частка цукру і жиру Торт Оленка [Коломна]
- Харчова цінність Торт Оленка [Коломна]
- Конструктор ганаша Торт Оленка [Коломна]
- Вартість сировини для Торт Оленка [Коломна]
- Рецептура для домашнього приготування Торт Оленка [Коломна]
- Технологічна інструкція Торт Оленка [Коломна]
- Рецептура Торт Оленка [Коломна]
- Техніко-технологічна карта Торт Оленка [Коломна]