KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з білковим кремом → №088 Торт "Клен" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №088 Торт "Клен"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 86.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№105 Суфле76.0 380.00 288.80 32.91 25.01 
3№096 Сироп для промочкі кріплений50.0 90.00 45.00 7.79 3.90 
4№107 Шоколадна крупка89.3 70.00 62.51 6.06 5.41 
5Сироп ягідний натуральний70.0 30.00 21.00 2.60 1.82 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.4 74.6 1000.00 746.50 86.60 64.65 
Вихід25.4 74.6 1000.00 746.50 64.65 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 32.91 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 7.45 6.25 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 3.62 2.68 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 2.11 0.25 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.13 0.12 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 33.49 25.39 
Втрати 1.5%11.57 0.38 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 32.91 25.01 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.25 0.19 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.081
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.25 0.19 
№107 Шоколадна крупка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.06 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 194.35 184.63 1.18 1.12 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.89 34.35 0.25 0.21 
4Пудра ванільна99.855.19 5.18 0.0310.031
Разом10.8 89.2 1015.94 906.61 6.16 5.50 
Втрати 1.5%13.61 0.083
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.00 6.06 5.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0460.041
Упік/уварка 0.07%0.69 0.004
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0460.041
№007 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 36.37 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85344.02 343.50 12.51 12.49 
3Борошно в/г85.5 278.65 238.25 10.14 8.67 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 57.34 54.47 2.09 1.98 
5Крохмаль картопляний80.0 22.93 18.34 0.83 0.67 
Разом36.6 63.4 1276.30 809.37 46.42 29.44 
Втрати 6.1%49.37 1.80 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 36.37 27.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 1.42 0.90 
Упік/уварка 16.56%204.89 7.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 1.18 0.90 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 20.1 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 5.88 4.59 
3Вода—  146.34 —   2.94 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   0.82 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.16 0.14 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 21.57 16.47 
Втрати 2.4%19.67 0.40 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 20.10 16.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.26 0.20 
Упік/уварка 4.54%48.12 0.97 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.25 0.20 
№096 Сироп для промочкі кріплений основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.79 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  405.36 —   3.16 —   
3Коньяк—  56.30 —   0.44 —   
4Коньяк або вино десертне—  47.95 —   0.37 —   
5Есенція ромова—  1.92 —   0.015—   
Разом50.0 50.0 1024.60 512.30 7.99 3.99 
Втрати 2.4%12.30 0.10 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 7.79 3.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.10 0.048
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.10 0.048
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.7 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   1.25 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 0.56 0.44 
4Есенція—  2.76 —   0.013—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 5.56 4.17 
Втрати 0.8%7.09 0.033
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 4.70 4.14 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0220.017
Упік/уварка 14.74%173.61 0.82 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0190.017
Зведена рецептура, k=1.019911
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 86.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8532.01 31.97 32.65 32.60 
2Меланж27.0 20.85 5.63 21.27 5.74 
3Борошно в/г85.5 10.14 8.67 10.34 8.84 
4вода—  8.17 —   8.33 —   
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 7.69 6.46 7.85 6.59 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 6.44 5.03 6.57 5.13 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 3.62 2.68 3.70 2.74 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 3.26 3.10 3.33 3.16 
9Сироп ягідний натуральний70.0 2.60 1.82 2.65 1.85 
10Білок яєчний сирий12.0 2.11 0.25 2.16 0.26 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.87 0.86 0.88 0.88 
12Крохмаль картопляний80.0 0.83 0.67 0.85 0.68 
13Коньяк—  0.44 —   0.45 —   
14Коньяк або вино десертне—  0.37 —   0.38 —   
15Агар (E406)85.0 0.16 0.14 0.17 0.14 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.13 0.12 0.13 0.12 
17Есенція цитрусова—  0.084—   0.086—   
18Пудра ванільна99.850.0310.0310.0320.032
19Есенція ромова—  0.015—   0.015—   
20Есенція—  0.013—   0.013—   
Разом99.85 67.43 101.84 68.77 
Сумарні пофазні втрати 4.1%2.78 
Інші втрати 2.0%1.34 
Загальні втрати 6.0%4.13 
Вихід74.6 86.60 64.65 86.60 64.65 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №088 Торт "Клен" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: