Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №412 Тістечка дрібні "Латвійський набір" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №412 Тістечка дрібні "Латвійський набір"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г														Розхід сировин на 0.9274 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Бісквіт з корицею	№099 Помада	№413 Тістечко дрібне "Шоколадне"	№414 Тістечко дрібне "Праліне"	№415 Тістечко дрібне "Горіхове"	№416 Тістечко дрібне "Суниця"	№417 Тістечко дрібне "Мокка"	№108 Марципан для фруктів і овочів	Начинка марципанові-фруктова (в №416)	начинка марципанова	Начинка марципанові-кавова (в №417)	Начинка марципанові-горіхова (в №415)	Начинка марципанові-пралінова (в №414)	№071 Сироп кавовий	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	267.5	—	—	—	—	—	45.6	—	—	—	—	—	1.1	314.2	313.7
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	119.7	—	—	—	—	—	—	—	22.8	21.3	22.2	22.8	20.0	—	228.8	192.3
Цукрова пудра	99.85	119.6	—	—	—	—	—	—	11.4	—	—	—	—	—	—	131.0	130.8
Борошно в/г	85.5	119.5	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	119.5	102.2
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	102.8	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	102.8	27.8
Зареєструватися	—	—	89.2	—	—	—	—	—	2.2	0.66	3.6	—	—	—	0.53	96.19	—
Ядро мигдалю підсушене	96.0	—	—	—	—	—	—	—	57.0	—	—	—	—	—	—	57.0	54.7
Патока крохмальна	78.0	—	40.1	—	—	—	—	—	1.7	—	—	—	—	—	—	41.8	32.6
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99.1	—	—	2.4	1.0	2.3	2.5	2.3	—	—	—	—	—	—	—	10.5	10.45
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	2.4	—	1.1	—	—	—	—	0.9	—	—	—	—	4.4	4.25
Зареєструватися	—	—	—	—	—	—	—	—	3.4	—	—	—	—	—	—	3.4	—
Конфітюр полуничний	80.0	—	—	—	—	—	1.3	—	—	1.6	—	—	—	—	—	2.9	2.4
Начинка фруктова	74.0	—	—	—	—	1.1	—	1.1	—	—	—	—	—	—	—	2.2	1.7
Спирт	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.46	0.43	0.44	0.46	0.4	—	2.19	—
Ядро горіха смажене	97.5	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.94	—	—	0.94	0.91
Зареєструватися	—	—	0.93	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.93	—
Праліне	99.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.81	—	0.81	0.8
Сіль	96.5	0.25	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.25	0.24
Кориця	100.0	0.24	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.24	0.24
Есенція лимонна	—	0.21	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.21	—
Зареєструватися	—	—	—	—	—	—	—	—	0.11	—	—	—	—	—	—	0.11	—
Кава натуральна смажена	96.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.07	0.07	0.07
Разом сировин на напівфабрикати		462.3	397.73	4.8	1.0	4.5	3.8	3.4	121.41	25.52	26.23	22.64	24.2	21.21	1.7	1120.44	875.16
Зареєструватися	89.0	—	—	92.0	88.6	94.9	79.4	74.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Начинка марципанова	80.0	—	—	47.3	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
№099 Помада	88.0	—	—	47.3	61.0	45.9	60.1	67.5	—	11.4	10.7	11.1	11.4	10.0	—	—	—
Начинка марципанові-пралінова (в №414)	87.0	—	—	—	40.7	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Начинка марципанові-горіхова (в №415)	88.0	—	—	—	—	45.9	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Зареєструватися	85.0	—	—	—	—	—	48.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Начинка марципанові-кавова (в №417)	85.5	—	—	—	—	—	—	46.3	—	—	—	—	—	—	—	—	—
№108 Марципан для фруктів і овочів	93.0	59.8	—	—	—	—	—	—	—	11.4	10.7	11.1	11.4	10.0	—	—	—
№071 Сироп кавовий	68.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	1.6	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		522.1	397.73	191.4	191.3	191.2	191.3	191.2	121.41	48.32	47.63	46.44	47.0	41.21	1.7	—	—
Вихід напівфабрикатів		428.9	336.4	185.5	185.5	185.5	185.5	185.5	114.5	48.0	47.3	46.3	45.9	40.7	1.6	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		—	—	185.5	185.5	185.5	185.5	185.5	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Вихід готової продукції	87.8																814.6
Вологість	12.2%	11.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	13.3%	11.7%	11.4%	12.2%	12.2%	7.0 ±2.0%	15.0 ±1.0%	20.0 ±1.0%	14.5 ±1.0%	12.0 ±1.0%	13.0 ±1.0%	32.0 ±4.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №071 Сироп кавовий
Приготування - №108 Марципан для фруктів і овочів
Приготування - №099 Помада
Приготування - Начинка марципанові-пралінова (в №414)
Приготування - Начинка марципанові-горіхова (в №415)
Приготування - Начинка марципанові-кавова (в №417)
Приготування - начинка марципанова
Приготування - Начинка марципанові-фруктова (в №416)
Приготування - Бісквіт з корицею
Приготування - №417 Тістечко дрібне "Мокка"
Приготування - №416 Тістечко дрібне "Суниця"
Приготування - №415 Тістечко дрібне "Горіхове"
Приготування - №414 Тістечко дрібне "Праліне"
Приготування - №413 Тістечко дрібне "Шоколадне"
Приготування - №412 Тістечка дрібні "Латвійський набір"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №071 Сироп кавовий

Приготування - №108 Марципан для фруктів і овочів

Приготування - №099 Помада

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

Приготування - Начинка марципанові-пралінова (в №414)

Приготування - Начинка марципанові-горіхова (в №415)

Приготування - Начинка марципанові-кавова (в №417)

Приготування - начинка марципанова

Приготування - Начинка марципанові-фруктова (в №416)

Приготування - Бісквіт з корицею

Приготування - №417 Тістечко дрібне "Мокка"

Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані марципанові-кавовій начинкою. Поверхня (крім денця) покрита помадою і оброблена шоколадною глазур'ю. Випускається в продаж в складі суміші "Латвійський набір".

Приготування - №416 Тістечко дрібне "Суниця"

Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані начинкою марципанові-фруктової. Поверхня (крім денця) повністю заглазированную помадою і оброблена шоколадною глазур'ю і конфітюром суничним. Випускається в продаж в складі суміші "Латвійський набір".

Приготування - №415 Тістечко дрібне "Горіхове"

Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані марципанові-горіховою начинкою. Поверхня (крім денця) покрита помадою і оброблена шоколадною глазур'ю і фруктовою начинкою. Випускається в продаж в складі суміші "Латвійський набір".

Приготування - №414 Тістечко дрібне "Праліне"

Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані марципанові-праліновою начинкою. Поверхня (крім денця) покрита помадою і оброблена шоколадною глазур'ю. Випускається в продаж в складі суміші "Латвійський набір".

Приготування - №413 Тістечко дрібне "Шоколадне"

Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані марципанової начинкою. Поверхня (крім денця) повністю заглазированную помадою і оброблена шоколадною глазур'ю. Випускається в продаж в складі суміші тістечок "Латвійський набір".