Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Торт Мальвіна [Митищі]

Торт Мальвіна [Митищі] Рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися648.31 74.07 659.17 243.97 
№001 Бісквіт (основний)185.23 21.16 188.33 69.71 
№061 Крем "Новий"64.83 7.4  65.92 24.4  
Ароматизатор27.78 3.18 28.25 10.46 
Разом926.15 105.81 941.67 348.54 
Вихід

Рецептури

№105 Суфле основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися395.92 45.24 402.56 149.0  
Масло вершкове несолоне146.69 16.76 149.15 55.2  
Молоко незбиране згущене з цукром71.41 8.16 72.6  26.87 
Білок яєчний сирий41.66 4.76 42.35 15.68 
Лимонна кислота2.46 0.28 2.51 0.93 
Зареєструватися1.66 0.19 1.68 0.62 
Разом659.8  75.39 670.85 248.3  
Вихід648.31 74.07 659.17 243.97 

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

№061 Крем "Новий" основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися36.12 4.12 36.73 13.6  
Масло вершкове несолоне29.79 3.41 30.29 11.2  
Пудра ванільна0.26 0.03 0.27 0.099
Вино0.0560.0060.0570.021
Коньяк0.0560.0060.0570.021
Разом66.2827.57267.40424.941
Вихід64.83 7.4  65.92 24.4  

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

№098 Сахаро-агаровий сироп основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися231.75 26.48 235.63 87.22 
Патока крохмальна115.87 13.24 117.82 43.6  
вода54.81 6.26 55.73 20.63 
Агар3.23 0.37 3.28 1.21 
Разом405.66 46.35 412.46 152.66 
Вихід395.92 45.24 402.56 149.0  

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

№001 Бісквіт (основний) основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися107.16 12.25 108.95 40.33 
Цукровий пісок64.29 7.34 65.37 24.2  
Борошно в/г52.08 5.95 52.95 19.6  
Крохмаль картопляний12.86 1.47 13.08 4.84 
Есенція0.64 0.0740.65 0.24 
Разом237.03 27.084241.0  89.21 
Вихід185.23 21.16 188.33 69.71 

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

№063 Молочно-цукровий сироп основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися25.74 2.94 26.18 9.69 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.3  1.41 12.51 4.63 
Разом38.04 4.35 38.69 14.32 
Вихід36.12 4.12 36.73 13.6  

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися321.78 36.76 327.18 121.11 
Масло вершкове несолоне176.48 20.17 179.44 66.4  
Патока крохмальна115.87 13.24 117.82 43.6  
Меланж107.16 12.25 108.95 40.33 
Молоко незбиране згущене з цукром71.41 8.16 72.6  26.87 
Зареєструватися54.81 6.26 55.73 20.63 
Борошно в/г52.08 5.95 52.95 19.6  
Білок яєчний сирий41.66 4.76 42.35 15.68 
Ароматизатор27.78 3.18 28.25 10.46 
Крохмаль картопляний12.86 1.47 13.08 4.84 
Зареєструватися12.3  1.41 12.51 4.63 
Агар3.23 0.37 3.28 1.21 
Лимонна кислота2.46 0.28 2.51 0.93 
Есенція цитрусова1.66 0.19 1.68 0.62 
Есенція0.64 0.0740.65 0.24 
Зареєструватися0.26 0.03 0.27 0.099
Вино0.0560.0060.0570.021
Коньяк0.0560.0060.0570.021
Разом1002.552114.5661019.364377.291
Вихід894.4  102.2  909.4  336.6