KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Фігурний з полуницею [Кашира] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Фігурний з полуницею [Кашира]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.5065 кг
готової продукції, г
напівфабрикат Полуниця
№007 Бісквіт з какао порошком
№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
№105 Суфле
№098 Сахаро-агаровий сироп
№061 Крем "Новий"
№061 Крем "Новий"
№063 Молочно-цукровий сироп
№063 Молочно-цукровий сироп
№062 Крем "Новий" шоколадний
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8524.0 40.9 38.6 —  37.0 —  —  22.5 12.7 —  175.7 175.2 
Меланж27.0 —  68.2 64.4 —  —  —  —  —  —  —  132.6 35.8 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 —  —  —  23.4 —  19.0 16.0 —  —  6.6 65.0 54.5 
Борошно в/г85.5 —  33.1 31.2 —  —  —  —  —  —  —  64.3 55.0 
Патока крохмальна78.0 —  —  —  —  18.5 —  —  —  —  —  18.5 14.4 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 —  —  —  11.4 —  —  —  —  2.5 —  13.9 10.2 
Вода—  —  —  —  —  9.2 —  —  —  4.7 —  13.9 —  
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 —  —  —  —  —  —  —  10.7 —  —  10.7 1.3 
Крохмаль картопляний80.0 —  2.7 7.7 —  —  —  —  —  —  —  10.4 8.4 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 —  6.8 —  —  —  —  —  —  —  0.757.557.21
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 —  —  —  6.6 —  —  —  —  —  —  6.6 0.8 
Вода (для замочування агар-агару)—  —  —  —  —  2.6 —  —  —  —  —  2.6 —  
Лимонна кислота (E330)98.0 0.83—  —  0.39—  —  —  —  —  —  1.221.19
Агар (E406)85.0 —  —  —  —  0.52—  —  —  —  —  0.520.44
Есенція—  —  —  0.39—  —  —  —  —  —  —  0.39—  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85—  —  —  —  —  0.170.14—  —  0.060.370.37
Есенція цитрусова—  —  —  —  0.26—  —  —  —  —  —  0.26—  
Коньяк—  —  —  —  —  —  0.040.03—  —  0.030.1 —  
Вино—  —  —  —  —  —  0.040.03—  —  —  0.07—  
Разом сировин на напівфабрикати24.83151.7 142.2942.0567.8219.2516.2 33.2 19.9 7.44—  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся75.0 110.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№061 Крем "Новий"78.0 34.7 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№098 Сахаро-агаровий сироп80.0 —  —  —  63.1 —  —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0 —  —  —  —  —  23.0 —  —  —  8.5 —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0 —  —  —  —  —  —  19.4 —  —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату169.53151.7 142.29105.1567.8242.2535.6 33.2 19.9 15.94—  —  
Вихід напівфабрикатів165.4 118.9 110.0 103.4 63.1 41.3 34.7 31.5 19.4 15.5 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  72.4 53.5 
Разом сировин—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  597.08418.31
Вихід напівфабрикатів в готової продукції162.1 116.5 —  101.3 —  40.5 —  —  —  15.2 —  —  
Вихід готової продукції76.9 389.6 
Вологість23.1%21.0%24.0 ±3.0%25.0 ±3.0%24.0 ±2.0%20.0 ±3.0%22.0 ±2.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%27.0 ±2.0%21.2 ±1.5%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  3. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  4. Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
  5. Приготування - №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
  6. Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком
  7. Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
  8. Приготування - №061 Крем "Новий"
  9. Приготування - №061 Крем "Новий"
  10. Приготування - №105 Суфле
  11. Приготування - напівфабрикат Полуниця
  12. Приготування - Торт Фігурний з полуницею [Кашира]
  13. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

    3. В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  3. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

    4. В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  4. Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

    5. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

  5. Приготування - №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1

    6. Готовий бісквіт № 1 протирають і просівають через сито з розміром осередків 2-5 мм.

  6. Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком

  7. Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

    8. Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  8. Приготування - №061 Крем "Новий"

    9. Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  9. Приготування - №061 Крем "Новий"

    10. Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  10. Приготування - №105 Суфле

    11. Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

    Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

  11. Приготування - напівфабрикат Полуниця

  12. Приготування - Торт Фігурний з полуницею [Кашира]

  13. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    14. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: