Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Фігурний з полуницею [Кашира]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.6869 кг
готової продукції, г
напівфабрикат Полуниця
№007 Бісквіт з какао порошком
№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
№105 Суфле
№098 Сахаро-агаровий сироп
№061 Крем "Новий"
№061 Крем "Новий"
№063 Молочно-цукровий сироп
№063 Молочно-цукровий сироп
№062 Крем "Новий" шоколадний
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 32.5  55.5  52.3  —  50.1  —  —  30.5  17.2  —  238.1  237.8  
Меланж27.0  —  92.4  87.3  —  —  —  —  —  —  —  179.7  48.5  
Масло вершкове несолоне84.0  —  —  —  31.7  —  25.8  21.6  —  —  8.9  88.0  73.9  
Борошно в/г85.5  —  44.9  42.4  —  —  —  —  —  —  —  87.3  74.7  
Патока крохмальна78.0  —  —  —  —  25.0  —  —  —  —  —  25.0  19.5  
Зареєструватися74.0  —  —  —  15.4  —  —  —  —  3.4  —  18.8  13.9  
вода—  —  —  —  —  11.8  —  —  —  6.4  —  18.2  —  
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0  —  —  —  —  —  —  —  14.5  —  —  14.5  1.7  
Крохмаль картопляний80.0  —  3.7  10.5  —  —  —  —  —  —  —  14.2  11.4  
Какао-порошок95.0  —  9.2  —  —  —  —  —  —  —  1.0  10.2  9.7  
Зареєструватися12.0  —  —  —  9.0  —  —  —  —  —  —  9.0  1.1  
Лимонна кислота98.0  1.1  —  —  0.5  —  —  —  —  —  —  1.6  1.6  
Агар85.0  —  —  —  —  0.7  —  —  —  —  —  0.7  0.6  
Есенція—  —  —  0.5  —  —  —  —  —  —  —  0.5  —  
Пудра ванільна99.85 —  —  —  —  —  0.2  0.2  —  —  0.0790.4790.479
Зареєструватися—  —  —  —  0.4  —  —  —  —  —  —  0.4  —  
Коньяк—  —  —  —  —  —  0.0480.041—  —  0.0410.13 —  
Вино—  —  —  —  —  —  0.0480.041—  —  —  0.089—  
Разом сировин на напівфабрикати33.6  205.7  193.0  57.0  87.6  26.09621.88245.0  27.0  10.02 —  —  
Зареєструватися75.0  149.1  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№061 Крем "Новий"78.0  47.1  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№098 Сахаро-агаровий сироп80.0  —  —  —  85.6  —  —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0  —  —  —  —  —  31.2  —  —  —  11.5  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0  —  —  —  —  —  —  26.2  —  —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату229.8  205.7  193.0  142.6  87.6  57.29648.08245.0  27.0  21.52 —  —  
Вихід напівфабрикатів224.3  161.2  149.1  140.2  85.6  56.1  47.1  42.7  26.2  21.0  —  —  
Зареєструватися74.0  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  98.1  72.6  
Разом сировин—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  804.998567.479
Вихід напівфабрикатів в готової продукції219.81 157.99 —  137.38 —  54.95 —  —  —  20.61 —  —  
Вихід готової продукції76.92 528.4  
Вологість23.08%21.0%24.0 ±3.0%25.0 ±3.0%24.0 ±2.0%20.0 ±3.0%22.0 ±2.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%27.0 ±2.0%21.2 ±1.5%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  3. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  4. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп
  5. Приготовление - №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
  6. Приготовление - №007 Бісквіт з какао порошком
  7. Приготовление - №062 Крем "Новий" шоколадний
  8. Приготовление - №061 Крем "Новий"
  9. Приготовление - №061 Крем "Новий"
  10. Приготовление - №105 Суфле
  11. Приготовление - напівфабрикат Полуниця
  12. Приготовление - Торт Фігурний з полуницею [Кашира]
  13. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  3. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  4. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

  5. Приготовление - №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1

    Готовий бісквіт № 1 протирають і просівають через сито з розміром осередків 2-5 мм.

  6. Приготовление - №007 Бісквіт з какао порошком

  7. Приготовление - №062 Крем "Новий" шоколадний

    Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  8. Приготовление - №061 Крем "Новий"

    Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  9. Приготовление - №061 Крем "Новий"

    Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  10. Приготовление - №105 Суфле

    Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

    Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

  11. Приготовление - напівфабрикат Полуниця

  12. Приготовление - Торт Фігурний з полуницею [Кашира]

  13. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.