KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні глазуровані торти → №117 Торт "Абрикотин" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №117 Торт "Абрикотин"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 293.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№046 Крем вершковий (основний)86.0 270.00 232.20 79.33 68.22 
3№099 Помада88.0 206.00 181.28 60.52 53.26 
4Лікер абрикосовий40.0 25.00 10.00 7.34 2.94 
5Фрукти70.0 25.00 17.50 7.34 5.14 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 9.00 6.80 2.64 2.00 
8№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 6.00 5.64 1.76 1.66 
Разом11.3 88.7 1000.00 887.44 293.80 260.73 
Вихід11.3 88.7 1000.00 887.44 260.73 
Рецептури
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.64 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 1.01 0.85 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 0.13 0.12 
4Коньяк—  1.52 —   0.004—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0040.004
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 2.70 2.04 
Втрати 2.1%16.21 0.043
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 2.64 2.00 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0280.021
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.001
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0280.021
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 132.21 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 40.89 34.34 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 27.26 27.22 
4Меланж27.0 72.16 19.48 9.54 2.58 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 5.45 4.66 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.27 0.26 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.069—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0690.034
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 151.96 127.36 
Втрати 1.9%18.31 2.42 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 132.21 124.94 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.44 1.21 
Упік/уварка 11.31%128.80 17.03 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.28 1.21 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 79.33 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 22.10 22.06 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 16.57 12.26 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.41 0.41 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.14 —   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 80.65 69.54 
Втрати 1.9%16.65 1.32 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 79.33 68.22 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.77 0.66 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.21 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.77 0.66 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 60.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   16.04 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 7.22 5.63 
4Есенція—  2.76 —   0.17 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 71.56 53.69 
Втрати 0.8%7.09 0.43 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 60.52 53.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.29 0.21 
Упік/уварка 14.74%173.61 10.51 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.24 0.21 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 0.78 0.77 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 0.63 0.54 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.16 0.12 
5Есенція—  4.40 —   0.008—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.86 1.78 
Втрати 7.1%71.83 0.13 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 1.76 1.66 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.10 0.063
Упік/уварка 33.6%525.38 0.93 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0670.063
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.55 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.65 0.078
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 0.17 0.047
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 1.81 1.11 
Втрати 3.6%25.61 0.040
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 1.55 1.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0330.020
Упік/уварка 10.92%124.84 0.19 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0290.020
Зведена рецептура, k=1.031982
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 293.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 83.33 70.00 86.00 72.24 
2Цукровий пісок99.8577.14 77.03 79.61 79.49 
3Борошно в/г85.5 74.22 63.46 76.60 65.49 
4Цукрова пудра99.8522.10 22.06 22.80 22.77 
5Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 16.57 12.26 17.10 12.66 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  16.04 —   16.56 —   
7Меланж27.0 10.83 2.92 11.18 3.02 
8Лікер абрикосовий40.0 7.34 2.94 7.58 3.03 
9Фрукти70.0 7.34 5.14 7.58 5.31 
10Патока крохмальна78.0 7.22 5.63 7.45 5.81 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 2.64 2.58 2.73 2.66 
12Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 0.65 0.0780.67 0.081
13Есенція—  0.45 —   0.46 —   
14Пудра ванільна99.850.41 0.41 0.43 0.42 
15Сіль96.5 0.27 0.26 0.28 0.27 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 0.17 0.0470.18 0.049
17Крохмаль картопляний80.0 0.16 0.12 0.16 0.13 
18Коньяк або вино десертне—  0.14 —   0.14 —   
19Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.13 0.12 0.13 0.12 
20Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.069—   0.071—   
21За­ре­єс­тру­ва­ти­ся50.0 0.0690.0340.0710.035
22Коньяк—  0.004—   0.004—   
Разом327.32 265.11 337.79 273.59 
Сумарні пофазні втрати 1.7%4.38 
Інші втрати 3.1%8.48 
Загальні втрати 4.7%12.86 
Вихід88.7 293.80 260.73 293.80 260.73 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №117 Торт "Абрикотин" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: