KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Сашенька [Серпухов] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Сашенька [Серпухов]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 868.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 150.00 112.50 130.30 97.73 
3№062 Крем "Новий" шоколадний78.8 100.00 78.80 86.87 68.45 
4№095 Сироп для промочкі50.0 90.00 45.00 78.18 39.09 
5№107 Шоколадна крупка89.3 80.00 71.44 69.50 62.06 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом22.8 77.2 1000.00 772.06 868.70 670.69 
Вихід22.8 77.2 1000.00 772.06 670.69 
Рецептури
№106 Суфле шоколадне основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 477.79 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 217.34 182.57 103.84 87.23 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 105.80 78.29 50.55 37.41 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 64.07 60.87 30.61 29.08 
5Білок яєчний сирий12.0 61.67 7.40 29.46 3.54 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція цитрусова—  2.45 —   1.17 —   
Разом23.0 77.0 1041.63 802.02 497.68 383.19 
Втрати 1.5%12.02 5.74 
Вихід21.0 79.0 1000.00 790.00 477.78 377.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 3.73 2.87 
Упік/уварка 2.54%26.21 12.53 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 3.64 2.87 
№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 86.87 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 36.88 30.98 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 4.19 3.98 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.33 0.33 
5Коньяк—  1.94 —   0.17 —   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 89.01 69.92 
Втрати 2.1%16.92 1.47 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 86.87 68.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.94 0.73 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.93 0.73 
№107 Шоколадна крупка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 69.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 194.35 184.63 13.51 12.83 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.89 34.35 2.84 2.39 
4Пудра ванільна99.855.19 5.18 0.36 0.36 
Разом10.8 89.2 1015.94 906.61 70.60 63.01 
Втрати 1.5%13.61 0.95 
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.00 69.50 62.06 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.53 0.47 
Упік/уварка 0.07%0.69 0.048
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.53 0.47 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 280.29 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 82.03 63.98 
3Вода—  146.34 —   41.02 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   11.44 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.29 1.94 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 300.84 229.75 
Втрати 2.4%19.67 5.51 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 280.29 224.23 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.61 2.76 
Упік/уварка 4.54%48.12 13.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.45 2.76 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 130.31 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 45.23 45.16 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 36.64 31.32 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 9.05 7.24 
5Есенція—  3.47 —   0.45 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 166.75 104.08 
Втрати 6.1%48.72 6.35 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 130.30 97.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.09 3.17 
Упік/уварка 16.78%208.18 27.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.23 3.17 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 78.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 40.11 40.05 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   3.75 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.15 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 88.14 40.05 
Втрати 2.4%12.30 0.96 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 78.18 39.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.06 0.48 
Упік/уварка 9.11%101.49 7.93 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.96 0.48 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 53.89 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   14.29 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 6.43 5.01 
4Есенція—  2.76 —   0.15 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 63.72 47.81 
Втрати 0.8%7.09 0.38 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 53.89 47.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.25 0.19 
Упік/уварка 14.74%173.61 9.36 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.22 0.19 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 47.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 16.16 1.94 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 49.98 35.71 
Втрати 3.0%22.58 1.07 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 47.45 34.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.75 0.54 
Упік/уварка 2.12%22.03 1.05 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.73 0.54 
Зведена рецептура, k=1.040461
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 868.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85326.09 325.60 339.29 338.78 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 143.56 120.59 149.37 125.47 
3Вода—  110.87 —   115.35 —   
4Патока крохмальна78.0 88.46 69.00 92.04 71.79 
5Меланж27.0 75.39 20.35 78.44 21.18 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 50.55 37.41 52.59 38.92 
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.31 45.89 50.26 47.75 
8Борошно в/г85.5 36.64 31.32 38.12 32.59 
9Білок яєчний сирий12.0 29.46 3.54 30.66 3.68 
10Шоколад99.4 26.06 25.90 27.12 26.95 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 16.16 1.94 16.81 2.02 
12Крохмаль картопляний80.0 9.05 7.24 9.41 7.53 
13Коньяк або вино десертне—  3.75 —   3.90 —   
14Агар (E406)85.0 2.29 1.94 2.38 2.02 
15Лимонна кислота (E330)98.0 1.74 1.71 1.81 1.78 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.17 —   1.22 —   
17Пудра ванільна99.850.69 0.69 0.72 0.71 
18Есенція—  0.60 —   0.63 —   
19Коньяк—  0.17 —   0.18 —   
20Есенція ромова—  0.15 —   0.16 —   
Разом971.14 693.13 1010.44 721.17 
Сумарні пофазні втрати 3.2%22.44 
Інші втрати 3.9%28.04 
Загальні втрати 7.0%50.48 
Вихід77.2 868.70 670.69 868.70 670.69 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: