Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Торт Мигдальний [Серпухов]

Торт Мигдальний [Серпухов] Рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися482.22 270.44 444.42 323.27 
№001 Бісквіт (основний)212.17 118.99 195.55 142.23 
№095 Сироп для промочкі115.73 64.9  106.66 77.58 
Шоколад75.23 42.19 69.33 50.43 
№062 Крем "Новий" шоколадний57.86 32.45 53.33 38.79 
Зареєструватися11.57 6.49 10.67 7.76 
Праліне9.65 5.41 8.89 6.46 
Разом964.43 540.87 888.85 646.52 
Вихід

Рецептури

№105 Суфле основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися294.49 165.17 271.41 197.42 
Масло вершкове несолоне109.11 61.19 100.56 73.15 
Молоко незбиране згущене з цукром53.11 29.78 48.95 35.61 
Білок яєчний сирий30.98 17.37 28.55 20.77 
Лимонна кислота1.83 1.03 1.69 1.23 
Зареєструватися1.23 0.69 1.13 0.82 
Разом490.75 275.23 452.29 329.0  
Вихід482.22 270.44 444.42 323.27 

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

№062 Крем "Новий" шоколадний основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися31.61 17.73 29.13 21.19 
Масло вершкове несолоне24.56 13.78 22.64 16.47 
Какао-порошок2.78 1.57 2.57 1.87 
Пудра ванільна0.22 0.13 0.2  0.15 
Коньяк0.12 0.0630.1  0.076
Разом59.29 33.27354.64 39.756
Вихід57.86 32.45 53.33 38.79 

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

№098 Сахаро-агаровий сироп основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися172.37 96.68 158.87 115.56 
Патока крохмальна86.19 48.34 79.44 57.78 
вода40.77 22.87 37.57 27.32 
Агар2.41 1.35 2.22 1.61 
Разом301.74 169.24 278.1  202.27 
Вихід294.49 165.17 271.41 197.42 

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

№001 Бісквіт (основний) основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися122.75 68.84 113.13 82.29 
Цукровий пісок73.65 41.3  67.88 49.37 
Борошно в/г59.65 33.46 54.98 39.99 
Крохмаль картопляний14.73 8.26 13.58 9.88 
Есенція0.74 0.41 0.68 0.49 
Разом271.52 152.27 250.25 182.02 
Вихід212.17 118.99 195.55 142.23 

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

№095 Сироп для промочкі основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися65.32 36.63 60.19 43.78 
Цукровий пісок59.38 33.3  54.73 39.8  
Коньяк або вино десертне5.55 3.11 5.12 3.72 
Есенція ромова0.22 0.13 0.2  0.15 
Разом130.47 73.17 120.24 87.45 
Вихід115.73 64.9  106.66 77.58 

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

№063 Молочно-цукровий сироп основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися22.53 12.63 20.77 15.1  
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%10.76 6.03 9.92 7.21 
Разом33.29 18.66 30.69 22.31 
Вихід31.61 17.73 29.13 21.19 

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися327.93 183.91 302.24 219.84 
Масло вершкове несолоне133.67 74.97 123.19 89.61 
Меланж122.75 68.84 113.13 82.29 
Вода106.08 59.5  97.76 71.11 
Патока крохмальна86.19 48.34 79.44 57.78 
Зареєструватися75.23 42.19 69.33 50.43 
Борошно в/г59.65 33.46 54.98 39.99 
Молоко незбиране згущене з цукром53.11 29.78 48.95 35.61 
Білок яєчний сирий30.98 17.37 28.55 20.77 
Крохмаль картопляний14.73 8.26 13.58 9.88 
Зареєструватися11.57 6.49 10.67 7.76 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%10.76 6.03 9.92 7.21 
Праліне9.65 5.41 8.89 6.46 
Коньяк або вино десертне5.55 3.11 5.12 3.72 
Какао-порошок2.78 1.57 2.57 1.87 
Зареєструватися2.41 1.35 2.22 1.61 
Лимонна кислота1.83 1.03 1.69 1.23 
Есенція цитрусова1.23 0.69 1.13 0.82 
Есенція0.74 0.41 0.68 0.49 
Есенція ромова0.22 0.13 0.2  0.15 
Зареєструватися0.22 0.13 0.2  0.15 
Коньяк0.12 0.0630.1  0.076
Разом1057.4  593.033974.54 708.856
Вихід917.7  514.7  845.8  615.2