Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №087 Крем белковый (заварной)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья на 0.6486 кг
готовой продукции, г
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться99.85 421.4  420.8  
Белок яичный сырой12.0  210.7  25.3  
Пудра ванильная99.85 15.8  15.8  
вода—  11.9  —  
Итого сырья659.8  461.9  
Выход готовой продукции70.0  454.02 
Влажность30.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)
  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)

    Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
    Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

    Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

№087 Крем белковый (заварной) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремомрецептура № 2
№348 Пирожное "Трубочка" с белковым кремомрецептура № 1
№228 Торт "Новосибирский"№228
№279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадойрецептура № 3
Торт Стратосфера [Люберцы]Рецептура №1
№331 Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремомрецептура № 1
Торт ЗимушкаРецептура №1
Торт Спорт [Солнечногорск]Рецептура №2
Торт Ливадия [Мытищи]Рецептура №1
№357 Пирожное "Лада"рецептура № 1
№149 Торт "Минский"№149
Торт Элегия [Люберцы]Рецептура №1
№081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремамирецептура № 2
№115 Торт "Малышок"рецептура № 1
Торт Жемчужинка [Коломна]Рецептура №1
№080 Торт "Бисквитный" с белковым кремом и фруктовой прослойкойрецептура № 1
№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1
№482 Рулет "Аппетитный"рецептура № 1
№291 Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное)рецептура № 1
№279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадойрецептура № 1
№148 Торт "Прелесть"№148
Торт Малышок [Коломна]Рецептура №1
№087 Торт "Снежинка"рецептура № 1
№481 Рулет "Лакомка"рецептура № 1
№139 Торт "Добрынинский"№139
№312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремомрецептура № 1
№279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадойрецептура № 2
№150 Торт "Пешт"№150
Торт Венок подмосковья [Мытищи]Рецептура №1
Торт Север [Ногинск]Рецептура №1
№397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадойрецептура № 1
№260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)рецептура № 1
№038 Торт "Снегурочка"рецептура № 1
Торт Снежана [Ногинск]Рецептура №1
№081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремамирецептура № 1
Торт Майа [Яхрома]Рецептура №1
№312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремомрецептура № 3
Торт Лунная соната [Ногинск]Рецептура №1
№208 Торт "Яблонька"№208
Торт Метелица [Ногинск]Рецептура №1
№041 Торт "Вечер"рецептура № 1
Торт Пушинка [Ногинск]Рецептура №1
№204 Торт "Варпа" (Колос)№204
№263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное)рецептура № 1
№260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)рецептура № 2
Торт Маришка [Яхрома]Рецептура №1

Рецептура на №087 Крем белковый (заварной) содержится в справочниках: