KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Заварные полуфабрикаты → №022 Заварной → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №022 Заварной

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 440.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 346.25 93.49 
Мука в/с85.5 200.72 171.62 
вода—  114.99 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 100.34 84.29 
Соль96.5 2.51 2.42 
Итого351.82 
Выход в готовом изделии76.0 440.70 334.93 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.020 максимум
общий сахар, %6.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %78.815 максимум
общий жир, %12025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.4
белки, %64
спирт, %0.0
Рецептуры

№022 Заварной (основная рецептура) входит в рецептуры:

№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкойрецептура № 3
№339 Пирожное "Трубочка" с кремомрецептура № 3
№348 Пирожное "Трубочка" с белковым кремомрецептура № 1
№352 Пирожное "Трубочка" и "Шу" с сыромрецептура № 1
№349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремомрецептура № 1
Пирожное Орешекпо полуфабрикатам
№339 Пирожное "Трубочка" с кремомрецептура № 5
№228 Торт "Новосибирский"№228
№339 Пирожное "Трубочка" с кремомрецептура № 1
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1
№347 Пирожное "Трубочка" с кремом, обсыпанная сахарной пудройрецептура № 1
№390 Пирожное "Заварная трубочка"рецептура № 1
№338 Пирожное "Ракушка"рецептура № 1
№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкойрецептура № 6
№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкойрецептура № 2
№166 Торт "Зенит"№166
Пирожное Трубочка с кремомРецептура №1
№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1
№422 Пирожные "Набор "Алма-Атинский аппорт"рецептура № 1
№349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремомрецептура № 2
№340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремомрецептура № 1
Начинка "Любительская" (в №277)основная рецептура
№421 Пирожные "Набор "Лакомка"рецептура № 1
№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1
№309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурьюрецептура № 1
№152 Торт "Дачный"№152
№342 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, глазированная помадойрецептура № 1
Торт Эдита [Воскресенск]Рецептура №1
№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкойрецептура № 1
Торт Цирк (фигурный) [Воскресенск]Рецептура №1
Торт Анюта [Яхрома]Рецептура №1
№339 Пирожное "Трубочка" с кремомрецептура № 2
№340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремомрецептура № 2
№350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремомрецептура № 2
№339 Пирожное "Трубочка" с кремомрецептура № 4
№013 Торт "Турист"рецептура № 1
№420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны"рецептура № 1
№343 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, обсыпанная сахарной пудройрецептура № 1
№398 Пирожное "Заварная трубочка"рецептура № 1
№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкойрецептура № 4
№151 Торт "Московский"№151
№344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадойрецептура № 1
Торт Корзина с пирожными [Солнечногорск]Рецептура №1
Торт Желаем счастья [Шатура]Рецептура №1
№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1
№277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)рецептура № 1
№227 Торт "Заварной"№227
№351 Пирожное "Кольцо заварное" с пралинерецептура № 1
№345 Пирожное "Шу" с кремом из сливокрецептура № 1
№350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремомрецептура № 1
№346 Пирожное "Заварное" с белковым кремомрецептура № 1
№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкойрецептура № 5

Рецептура на №022 Заварной содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: