Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №394 Тістечка дрібні "Ювілейний набір" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №394 Тістечка дрібні "Ювілейний набір"

Маса 0,5 кг і 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г																						Розхід сировин на 0.2734 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№395 Тістечко "Бісквітно-кремове" (ромбики, кубики, смужки)	№065 Крем "Шарлотт" на агарі	№396 Тістечко "Бісквітне" з кремом, глазуроване помадою	№001 Бісквіт (основний)	№095 Сироп для промочкі	№398 Тістечко "Заварна трубочка"	№099 Помада	№397 Тістечко "Бісквітне" зі збивним кремом, глазуроване помадою	№404 Тістечко "Кошик" з кремом та желе	№403 Тістечко "Повітряний" з кремом	№016 Пісочний (основний)	№022 Заварний	№399 Тістечко "Слойка штучна" ( "Бантики")	№401 Тістечко "Кошик" з кремом і варенням	№021 Листковий	№023 Повітряний	№402 Тістечко "Повітряне" з кремом (подвійне)	Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)	№087 Крем білковий (заварний)	№104 Желе	№400 Тістечко "Листкова трубочка"	№060 Сироп "Шарлотт"	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	29.3	—	22.7	20.1	—	30.0	—	—	—	2.1	—	—	—	—	6.0	—	—	3.0	1.4	—	1.6	116.2	116.0
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	36.4	—	—	—	—	—	—	—	—	3.1	2.1	—	—	3.5	—	—	2.3	—	—	—	—	47.4	39.9
Меланж	27.0	—	—	—	37.9	—	—	—	—	—	—	0.72	7.3	—	—	0.26	—	—	—	—	—	—	—	46.18	12.46
Вода	—	—	—	—	—	22.1	—	10.0	—	—	—	—	2.4	—	—	—	—	—	—	0.08	1.6	—	—	36.18	—
Борошно в/г	85.5	—	—	—	18.4	—	—	—	—	—	—	5.1	4.3	—	—	5.2	—	—	—	—	—	—	—	33.0	28.1
Зареєструватися	12.0	—	17.6	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	1.1	18.7	2.23
Варення	72.0	2.2	—	—	—	—	—	—	—	—	6.3	—	—	—	3.7	—	—	—	—	—	—	—	—	12.2	8.7
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	—	—	—	4.5	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.35	—	—	4.85	3.77
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	—	4.5	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	4.5	3.6
Білок яєчний сирий	12.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	2.3	—	—	1.5	—	—	—	3.8	0.45
Зареєструватися	27.0	—	2.6	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.29	2.89	0.78
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	—	1.9	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	1.9	—
Пудра ванільна	99.85	—	0.32	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.05	—	—	0.11	—	—	—	0.48	0.48
Борошно в/г (на підпил)	85.5	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.41	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.41	0.35
Есенція	—	—	—	—	0.23	—	—	0.1	—	—	—	0.02	—	—	—	—	—	—	—	—	0.01	—	—	0.36	—
Зареєструватися	95.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.27	—	—	—	—	0.27	0.26
Коньяк	—	—	0.13	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.01	—	—	—	—	0.14	—
Цукрова пудра	99.85	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.11	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.11	0.11
Сіль	96.5	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.02	0.05	—	—	0.04	—	—	—	—	—	—	—	0.11	0.11
Агар (E406)	85.0	—	0.04	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.04	—	—	0.08	0.06
Зареєструватися	—	—	—	—	—	0.08	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.08	—
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.01	—	—	—	—	0.01	—	—	0.02	0.02
Есенція ванільна	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.01	—	—	—	—	0.01	—
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.01	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.01	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.01	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.01	—
Зареєструватися	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Разом сировин на напівфабрикати		2.2	86.39	—	83.73	44.18	—	44.6	—	—	6.3	11.49	16.15	0.11	3.7	9.01	8.35	—	2.59	4.69	3.41	—	2.99	329.89	217.38
Зареєструватися	75.0	33.7	—	27.2	—	—	—	—	4.5	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
№065 Крем "Шарлотт" на агарі	75.0	29.5	—	15.7	—	—	16.3	—	1.7	6.8	4.7	—	—	2.1	1.6	—	—	2.6	—	—	—	1.2	—	—	—
№095 Сироп для промочкі	50.0	23.2	—	13.8	—	—	—	—	2.3	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)	76.7	5.1	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
№099 Помада	88.0	—	—	19.8	—	—	14.0	—	4.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Зареєструватися	76.0	—	—	—	—	—	9.3	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
№087 Крем білковий (заварний)	70.0	—	—	—	—	—	—	—	4.5	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
№016 Пісочний (основний)	94.5	—	—	—	—	—	—	—	—	6.8	—	—	—	—	3.2	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
№104 Желе	50.0	—	—	—	—	—	—	—	—	3.4	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
№023 Повітряний	96.5	—	—	—	—	—	—	—	—	—	3.1	—	—	—	—	—	—	3.1	—	—	—	—	—	—	—
Зареєструватися	92.5	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	6.3	—	—	—	—	—	—	—	1.6	—	—	—
№060 Сироп "Шарлотт"	68.6	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	2.6	—	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		93.7	86.39	76.5	83.73	44.18	39.6	44.6	17.0	17.0	14.1	11.49	16.15	8.51	8.5	9.01	8.35	5.7	5.19	4.69	3.41	2.8	2.99	—	—
Вихід напівфабрикатів		90.2	82.2	73.8	65.4	39.2	38.3	37.8	16.4	16.4	13.7	10.0	9.3	8.2	8.2	7.9	6.3	5.5	5.1	4.5	3.4	2.7	2.6	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		90.2	—	73.8	—	—	38.3	—	16.4	16.4	13.7	—	—	8.2	8.2	—	—	5.5	—	—	—	2.7	—	—	—
Вихід готової продукції	74.5																								203.6
Вологість	25.5%	31.2%	25.0 ±2.0%	26.1%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	20.2%	12.0 ±1.0%	26.6%	22.2%	21.6%	5.5 ±1.5%	24.0 +4.0% -3.0%	11.8%	19.0%	7.5 +4.5% -3.5%	3.5 ±1.5%	13.2%	23.3 ±2.0%	30.0 ±2.0%	50.0 ±2.0%	15.0%	31.4 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - №104 Желе
Приготування - №087 Крем білковий (заварний)
Приготування - №023 Повітряний
Приготування - №021 Листковий
Приготування - №022 Заварний
Приготування - №016 Пісочний (основний)
Приготування - №099 Помада
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №065 Крем "Шарлотт" на агарі
Приготування - Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
Приготування - №400 Тістечко "Листкова трубочка"
Приготування - №402 Тістечко "Повітряне" з кремом (подвійне)
Приготування - №401 Тістечко "Кошик" з кремом і варенням
Приготування - №399 Тістечко "Слойка штучна" ( "Бантики")
Приготування - №403 Тістечко "Повітряний" з кремом
Приготування - №404 Тістечко "Кошик" з кремом та желе
Приготування - №397 Тістечко "Бісквітне" зі збивним кремом, глазуроване помадою
Приготування - №398 Тістечко "Заварна трубочка"
Приготування - №396 Тістечко "Бісквітне" з кремом, глазуроване помадою
Приготування - №395 Тістечко "Бісквітно-кремове" (ромбики, кубики, смужки)
Приготування - №394 Тістечка дрібні "Ювілейний набір"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - №087 Крем білковий (заварний)

Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).

Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №023 Повітряний

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

Приготування - №021 Листковий

Заміс тесту. У холодну воду вливають розчин лимонної кислоти, додають меланж, сіль, всипають борошно і перемішують протягом 15-20 хвилин до отримання однорідної маси. Тісто залишають на 30 хв для набухання білків, потім ділять на шматки. Готове тісто має бути рівномірно перемішаним, без грудочок і слідів непромеса. Вологість тесту 41-44%.
Підготовка масла. Вершкове масло нарізати на шматки, потім для зв'язування що містяться в ньому вологи перемішують з борошном у співвідношенні 10:1 до отримання однорідної маси. Підготовлене масло поділяють на шматки, яким надають форму прямокутних пластів товщиною 20 мм, і на дошці, посипаній борошном, поміщають на 30-40 хв в холодильну камеру з температурою 5-10 ℃ для охолодження масла до температури 12-14 ℃.
листкового тіста на машині. Шматки тіста злегка розгортають на прямокутні пласти завтовшки 20-25 мм в середній частині і 17-20 мм до країв. На середину отриманих пластів тесту кладуть підготовлені пласти масла; кінці тесту загортають у вигляді конверта і защипують. Підготовлений конверт тесту розкочують на тісторозкачувальної машині. Для цього конверт укладають на верхній транспортер і прокочують через вальці. При першій розкочування тіста відстань між вулицями близько 20 мм. Тісто складають в чотири шари, знову прокочують, знову складають у чотири шари і охолоджують протягом 30-40 хв в холодильній камері. Розкочування тіста, складання його в чотири шари і охолодження повторюють ще раз. Після цього тесту прокочують двічі при відстані між вулицями 10 і 6 мм. Готове тісто має 256 шарів.
листкового тіста вручну. Шматки тіста формують у вигляді кулі, роблять хрестоподібний надріз і розгортати качалкою на подпиленном борошном столі до товщини 20-25 мм в середній частині і 17-20 мм до країв, отримуючи при цьому пласт хрестоподібної форми з чотирма овальними кінцями. Після розкочування з пласта тіста змітають борошно і на середину його кладуть підготовлений пласт вершкового масла, кінці тесту загортають у вигляді конверта і защипують. Потім конверт подпилять борошном і, починаючи з середини, розкочують в прямокутний пласт товщиною 10 мм. З пласта змітають зайву муку і складають його вдвічі, щоб обидва кінці пласта сходилися в середині, потім складають ще раз вдвічі і поміщають для охолодження в холодильну камеру на 30-40 хв, покривши поверхню вологою тканиною. Розкочування, згортання в чотири шари і охолодження тесту повторюють ще три рази. Готове тісто має мати чітко виражені шари тесту і жиру, білий колір з кремовим відтінком, еластичну, м'яку консистенцію.
Формування. Після охолодження листкове тісто розрізають на шматки по 2-5 кг і розгортають качалкою в пласти для тортів і нарізних тістечок товщиною 4,5-5 мм. Підготовлений пласт укладають на кондитерський лист, змочений водою. Після підготовки пласт тесту вистоюють протягом 15-30 хв. У центрі верхнього шару тісто для листкового напівфабрикату торта «Колізей» вирізають отвір і змащують яйцем. Верхню поверхню для слойки з яблучною начинкою змащують жовтком. Поверхня пластів тісто перед випічкою наколюють ножем в декількох місцях. Для штучної слойки «Конверти» розкачане тісто нарізають на квадрати певної маси. Змащують посередині меланжем, потім всі кути квадрата загинають до середини, злегка притискаючи. Для «Книги» тісто нарізають на прямокутники, половину їх поверхні змащують меланжем і перегинають тісто посередині, укладаючи несмазанная половину на змащену. Для «Трикутників» розкачане тісто нарізають так само, як для «Конвертів», на квадрати, змащують один кут квадрата меланжем і перегинають тісто по діагоналі, накладаючи несмазанная частина на змащену. Для «бантик» тісто нарізають на прямокутники і перекручують їх один раз посередині. Для трубочок і муфточек розкачане тісто нарізають на смужки товщиною 10 мм, шириною 25 мм і довжиною 170 мм, накочуються гвинтоподібно на металеві трубочки так, щоб при кожному витку один край смужки трохи знаходив на інший, і укладають на аркуші швом вниз. Товщина смужки після накатки 4,5-5 мм. Поверхня трубочок змазують меланжем, а поверхня муфточек не змащувати. При формування тесту необхідно, щоб леза ножів і краю виїмок були гострими.
Випічка. Тривалість випічки 25-30 хвилин при температурі 220-250 ℃. Поверхня верхнього шару для слойки з яблучною начинкою відразу після випічки рекомендується змащувати цукровим сиропом.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, трикутна і ін. Тонкі шари від білого до світло-жовтого кольору легко відокремлюються. Структура повітряна.

Приготування - №022 Заварний

Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.

Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.

Приготування - №016 Пісочний (основний)

Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

Приготування - №099 Помада

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №065 Крем "Шарлотт" на агарі

Готують крем, як «Шарлотт» № 59, але з додаванням молочно-агарної маси. Агар, попередньо промитий проточною водою, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарове масу вливають в підігрітий до 56-60 ℃ сироп «Шарлот» і доводять його до кипіння при постійному перемішуванні.

Приготування - Крем Шарлотт шоколадний (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)

Приготування - №400 Тістечко "Листкова трубочка"

Приготування - №402 Тістечко "Повітряне" з кремом (подвійне)

Приготування - №401 Тістечко "Кошик" з кремом і варенням

Приготування - №399 Тістечко "Слойка штучна" ( "Бантики")

Приготування - №403 Тістечко "Повітряний" з кремом

Приготування - №404 Тістечко "Кошик" з кремом та желе

Приготування - №397 Тістечко "Бісквітне" зі збивним кремом, глазуроване помадою

Приготування - №398 Тістечко "Заварна трубочка"

Приготування - №396 Тістечко "Бісквітне" з кремом, глазуроване помадою

Приготування - №395 Тістечко "Бісквітно-кремове" (ромбики, кубики, смужки)

Приготування - №394 Тістечка дрібні "Ювілейний набір"

Суміш 9 - 10 сортів дрібних тістечок. Кількість штук в 1 кг - 75 - 90. Випускається розфасованим в коробки.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники