KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі напівфабрикати → Оздоблювальні напівфабрикати → Креми білкові та інші → №087 Крем білковий (заварний)

№087 Крем білковий (заварний)

Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).

Напівфабрикати

Рецептури

ТипНайменуванняДоступність
на напівфабрикатосновна рецептура
навчальне відео як задати рецептуру на випечений напівфабрикат
навчальне відео як розрахувати рецептуру на торт
навчальне відео як розрахувати рецептуру на пряники

№087 Крем білковий (заварний) входить в рецептури:

№038 Торт "Снігуронька"рецептура № 1
№041 Торт "Вечір"рецептура № 1
№080 Торт "Бісквітний" з білковим кремом і фруктовою прошаркомрецептура № 1
№081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремамирецептура № 1
№081 Торт "Бісквітний" з вершковим і білковим кремамирецептура № 2
№087 Торт "Сніжинка"рецептура № 1
№115 Торт "Малишок"рецептура № 1
№139 Торт "Добрининський"№139
№148 Торт "Чарівність"№148
№149 Торт "Мінський"№149
№150 Торт "Пешт"№150
№204 Торт "варпа" (Колос)№204
№208 Торт "Яблунька"№208
№228 Торт "Новосибірський"№228
№260 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з білковим кремом (нарізне)рецептура № 1
№260 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з білковим кремом (нарізне)рецептура № 2
№263 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом (нарізне)рецептура № 1
№279 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом, глазуроване помадоюрецептура № 1
№279 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом, глазуроване помадоюрецептура № 2
№279 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом, глазуроване помадоюрецептура № 3
№291 Тістечко "Пісочне" з білковим кремом (нарізне)рецептура № 1
№312 Тістечко "Кошик" з білковим кремомрецептура № 1
№312 Тістечко "Кошик" з білковим кремомрецептура № 2
№312 Тістечко "Кошик" з білковим кремомрецептура № 3
№331 Тістечка "Трубочки" і "муфточки" з білковим кремомрецептура № 1
№348 Тістечко "Трубочка" з білковим кремомрецептура № 1
№357 Тістечко "Лада"рецептура № 1
№393 Тістечка "Московський набір"рецептура № 1
№394 Тістечка дрібні "Ювілейний набір"рецептура № 1
№397 Тістечко "Бісквітне" зі збивним кремом, глазуроване помадоюрецептура № 1
№481 Рулет "Ласунка"рецептура № 1
№482 Рулет "Апетитний"рецептура № 1
Торт Вінок Підмосков'я [Митищі]рецептура №1
Торт Елегія [Люберці]рецептура №1
торт Зимарецептура №1
Торт Лівадія [Митищі]рецептура №1
Торт Майа [Яхрома]рецептура №1
Торт Малишок [Коломна]рецептура №1
Торт Маришка [Яхрома]рецептура №1
Торт Метелиця [Ногинськ]рецептура №1
Торт Місячна соната [Ногинськ]рецептура №1
Торт Перлинка [Коломна]рецептура №1
Торт Північ [Ногинськ]рецептура №1
Торт Пушинка [Ногинськ]рецептура №1
Торт Сніжана [Ногинськ]рецептура №1
Торт Спорт [Солнечногорськ]рецептура №2
Торт Стратосфера [Люберці]рецептура №1

Міститься в довідниках: