KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Слоеные полуфабрикаты → №021 Слоеный → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №021 Слоеный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 397.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 261.37 223.47 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 174.25 146.37 
Меланж27.0 13.25 3.58 
Соль96.5 2.09 2.02 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.35 0.34 
Итого375.77 
Выход в готовом изделии92.5 397.30 367.50 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.520 максимум
общий сахар, %5.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %140.615 максимум
общий жир, %14525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.6
белки, %29
спирт, %0.0
Рецептуры

№021 Слоеный (основная рецептура) входит в рецептуры:

Торт Сливочно-миндальный [Воскресенск]Рецептура №1
Торт Наполеон [Воскресенск]Рецептура №1
№333 Пирожное "Слойка", отделанная кремомрецептура № 1
Торт "Колизей"Основная рецептура
№326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)рецептура № 1
№218 Торт "Верховина"№218
№217 Торт "Октябрь"№217
№334 Пирожное "Трубочка" с зефиромрецептура № 1
№331 Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремомрецептура № 1
№332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремомрецептура № 1
№332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремомрецептура № 3
№330 Пирожное "Слойка", обсыпанная сахарной пудройрецептура № 1
№338 Пирожное "Ракушка"рецептура № 1
№161 Торт "Слоеный с орехами"№161
№333 Пирожное "Слойка", отделанная кремомрецептура № 3
№159 Торт "Слоеный с кремом"№159а
№163 Торт "Слоеный с конфитюром"№163
№332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремомрецептура № 2
№336 Пирожное "Языки слоеные"рецептура № 1
№337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыромрецептура № 1
№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1
Торт Слоеный сливочно-фруктовый [Воскресенск]на 61м креме
Торт Слоеный с суфле [Балашиха]Рецептура №1
№333 Пирожное "Слойка", отделанная кремомрецептура № 2
Торт Слоеный с зефиром [Шатура]Рецептура №1
№328 Пирожное "Слойка" с заварным кремом (нарезное)рецептура № 1
№335 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливокрецептура № 1
№327 Пирожное "Слойка" с яблочной начинкой (нарезное)рецептура № 1
Торт Лакомство [Серпухов]Рецептура №1
Торт Слоеный сливочно-фруктовый [Воскресенск]на креме масляном Кармона
Торт Антошка [Мытищи]Рецептура №1
№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1
№326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)рецептура № 3
Торт Слоеный [Ногинск]Рецептура №1
№400 Пирожное "Слоеная трубочка"рецептура № 1
№399 Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики")рецептура № 1
№164 Торт "Яблочный"№164
№159 Торт "Слоеный с кремом"№159б
№329 Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное)рецептура № 1
№326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)рецептура № 2
Торт Слоено-фруктовый [Ногинск]Рецептура №1
№165 Торт "Московская слойка"№165
Торт Лакомство [Серпухов]Рецептура №2
№162 Торт "Слоено-фруктовый"№162
№159 Торт "Слоеный с кремом"№159
Торт Барханы (слоеный) [Яхрома]Рецептура №1

Рецептура на №021 Слоеный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: