Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
|---|---|---|---|---|
| Зареєструватися | 50.29 | 364.22 | 22.21 | 255.83 |
| Цукровий пісок | 44.67 | 323.55 | 19.73 | 227.26 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 29.78 | 215.70 | 13.15 | 151.51 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 7.94 | 57.52 | 3.51 | 40.40 |
| Пудра ванільна | 0.49 | 3.54 | 0.22 | 2.48 |
| Зареєструватися | 0.20 | 1.41 | 0.086 | 0.99 |
| Разом | 133.37 | 965.94 | 58.90 | 678.49 |
| Вихід | 119.10 | 862.60 | 52.60 | 605.90 |
Рецептура на №059 Крем "Шарлотт" (основний) міститься в довідниках:
- 1986 Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування
- 1978 Рецептури на торти, тістечка, кекси і рулети. Частина 1. Бісквітні торти
- 1978 Рецептури на торти, тістечка, кекси і рулети. Частина 2. Торти пісочні, листкові, заварні і ін
- 1978 Рецептури на торти, тістечка, кекси і рулети. Частина 3. Тістечка, кекси, рулети, напівфабрикати
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №059 Крем "Шарлотт" (основний)
- Технологічна карта №059 Крем "Шарлотт" (основний)
- Енергетична цінність №059 Крем "Шарлотт" (основний)
- Масова частка цукру і жиру №059 Крем "Шарлотт" (основний)
- Харчова цінність №059 Крем "Шарлотт" (основний)
- Конструктор ганаша №059 Крем "Шарлотт" (основний)
- Вартість сировини для №059 Крем "Шарлотт" (основний)
- Рецептура для домашнього приготування №059 Крем "Шарлотт" (основний)
- Технологічна інструкція №059 Крем "Шарлотт" (основний)
- Рецептура №059 Крем "Шарлотт" (основний)
- Техніко-технологічна карта №059 Крем "Шарлотт" (основний)