1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №016 Пісочний (основний) основна рецептура
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 221.61 | 389.27 | 218.16 | 181.42 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 123.11 | 216.26 | 121.20 | 100.78 |
Цукровий пісок | 82.08 | 144.17 | 80.80 | 67.19 |
Меланж | 28.73 | 50.46 | 28.28 | 23.52 |
Есенція | 0.82 | 1.45 | 0.81 | 0.67 |
Зареєструватися | 0.82 | 1.44 | 0.81 | 0.67 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0.21 | 0.36 | 0.20 | 0.17 |
Сода харчова (E500(ii)) | 0.21 | 0.36 | 0.20 | 0.17 |
Разом | 457.58 | 803.78 | 450.45 | 374.59 |
Вихід | 398.10 | 699.30 | 391.90 | 325.90 |
Рецептура на №016 Пісочний (основний) міститься в довідниках:
- 1986 Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування
- 1978 Рецептури на торти, тістечка, кекси і рулети. Частина 1. Бісквітні торти
- 1978 Рецептури на торти, тістечка, кекси і рулети. Частина 2. Торти пісочні, листкові, заварні і ін
- 1978 Рецептури на торти, тістечка, кекси і рулети. Частина 3. Тістечка, кекси, рулети, напівфабрикати
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №016 Пісочний (основний)
- Технологічна карта №016 Пісочний (основний)
- Енергетична цінність №016 Пісочний (основний)
- Масова частка цукру і жиру №016 Пісочний (основний)
- Харчова цінність №016 Пісочний (основний)
- Конструктор ганаша №016 Пісочний (основний)
- Вартість сировини для №016 Пісочний (основний)
- Рецептура для домашнього приготування №016 Пісочний (основний)
- Технологічна інструкція №016 Пісочний (основний)
- Рецептура №016 Пісочний (основний)
- Техніко-технологічна карта №016 Пісочний (основний)